Az európai gasztrolobbista

Hamvas Zoltán, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) frissen megválasztott gasztronómiai társelnöke, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) alelnöke; Fotók: Posztós JánosHamvas Zoltán, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) frissen megválasztott gasztronómiai társelnöke, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) alelnöke; Fotók: Posztós János

A gasztronómia ma már olyan vonzerő, amely nagymértékben hozzájárulhat egy ország turisztikai sikereihez – vallja Hamvas Zoltán, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) frissen megválasztott gasztronómiai társelnöke, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) alelnöke, aki az elmúlt időszak legfontosabb kulisszatitkaiba is bepillantást engedett.

– Ez a cikk nem egy életrajzi írás, és kalandozni is fogunk a korszakok között. De azt gondolom, a kezdetekig mindenképp érdemes visszanyúlni azért, mert amikor a nyolcvanas évek elején elindult a pályán, még abban a hamis tudatban voltunk, hogy a magyar konyha és a magyar bor világhírű, miközben itthon az éttermek többségében még fénykorukat élték a fáradt zsírban kisütött, panírozott hússzeletek. Mit jelentett, hogy az akkoriban indult Kempinski Szálloda volt a karrierjének az első érdemi állomása?

− Sajnos, azért még én is találkoztam az igazi magyar szocialista vagy nem is tudom, hogy nevezzem valósággal. Hiszen én még 85-ben kezdtem a szakácsmesterség elsajátítását, az akkori Dél-budai Vendéglátó Vállalat Maros utcai Lúdláb vendéglőjében, ami egyben a cég oktatóközpontja is volt. Utána a Várban is dolgoztam, a Régi Országház étteremben. Itt aztán mindent lehetett látni, amit ma már a legszívesebben letagadna az ember. Később a Forum Szállodába kerültem, ahonnan Németországba mentem: egy ötcsillagos szállodában dolgoztam Münchenben. Leginkább ott nyílt ki előttem a világ, és annak ellenére, hogy a német gasztronómia akkor még nem tartott ott, ahol most, nagyon tetszett, ami ott már akkor működött. Két év után azonban hazajöttem, mert éreztem, hogy az nem az én világom.

Ráadásul akkor építették a Kempinskit, és azt láttam, hogy egy egészen másfajta, nyugati szemléletű, teljesen más alapanyagokkal dolgozó, világszínvonalú technológiát alkalmazó konyha jön létre. Úgyhogy 1992-ben hazajöttem, és csatlakoztam a Kempinski nyitó csapatához, ahol nyolc évig dolgoztam.

− Ahogy említette, Németország nem volt gasztronómiai csúcshatalom. Mi volt a legfontosabb, amit ott tanult?

– Leginkább a minőség iránti igényt, a munkaszervezést, a fegyelmet, a munkához való hozzáállást. Azt volt a leginkább jó látni, hogy ott az emberek szeretnek dolgozni. Örülnek, hogy dolgozhatnak, és nem azt várják, mikor lesz vége a munkaidőnek.

Egyszerűen más vibrálás volt a konyhában, mint itthon, ráadásul olyan alapanyagokkal dolgozhattam, amelyekről korábban álmomban sem gondoltam, hogy léteznek egyáltalán Európában. Oda meg minden héten kétszer jött a szállítmány Franciaországból, és az első időben még azzal is bajban voltam, hogy megállapítsam: azt kaptuk-e és olyan minőségben, mint amit kértünk.

Emellett is megragadtam minden lehetőséget arra, hogyha már kint voltam, és itthon hagytam a családomat, a barátaimat, akkor a szabadnapjaimon is minél többet megismerjek. Így nagyon sok étterembe eljutottam. Ezért is örültem, amikor a Kempinskiben azt láttam, hogy valami olyasmit hoztunk létre, ami akkor egyedülálló volt Magyarországon. A nyitó csapatban olyan tehetségekkel dolgoztam együtt, mint Szulló Szabina, aki az első tanulóm volt, és Széll Tamás, aki 1998-ban csatlakozott a Kempinskihez, valamint Barna Péter, aki szintén itt kezdte a pályafutását.

_PJ_9854

A Stand 25 már a nyitás óta telt házzal megy

– Most a Hold utcai piacon, a Stand 25-nél ülünk. Ez az a hely, ahol most Szulló Szabina, Széll Tamás és Csahók Ibolya tulajdonosként mutatja meg, hogy egyszerű ételeket főzve, a földre – vagyis a földi halandók pénztárcájához – is le lehet hozni a legmagasabb minőséget. Szulló Szabina és Széll Tamás az előző munkahelyükön, ahol Ön társtulajdonos, Magyarország második Michelin-csillagos éttermét hozta létre. Miközben egyébként, korábban a nagyközönség azt gondolta, hogy csak a Gundel kaphatja az első csillagot… Mi kellett ahhoz, hogy egy hazai étterem egyáltalán eljusson a közelébe?

– A gasztronómiai rendszerváltás alapja az volt, hogy megkezdődött az őszinte szembenézés, és véget ért az önámítás. Kivilágosodtak a célok, mit szeretne egy tehetséges és ambiciózus fiatal séfgeneráció elérni. Akkor azzal szembesültünk, hogy ezért tennünk is kell, mert elég azt mondani, hogy akkoriban Magyarország még egyetlen nemzetközi gasztronómiai kalauzban nem szerepelt, Michelin-teszter pedig az életben nem járt nálunk. Tehát semmilyen kézzelfogható nyoma nem volt annak, hogy Magyarország él, létezik, és van gasztronómiai kultúrája. De szerencsére felnőtt egy olyan séfgeneráció, és kialakult egy olyan tulajdonosi kör, akinek számított az, hogy tiszteljük az alapanyagot, és kövessünk el mindent azért, hogy lehetőség szerint magyar alapanyagot állítsunk a kínálatunkba.

Ennek a szemléletváltozásnak lett az eredménye, hogy az exszocialista országok közül Budapest még mindig régióvezető, hiszen 4 egycsillagos és 3 Bib Gourmand étterme van.

A cseheknél a 3 egycsillagos étterem mellett 7 BIB Gourmand van; a lengyeleknél csak 2 egycsillagos és 4 BIB Gourmand éttermet tartanak nyilván; a szlovákok pedig semmivel sem büszkélkedhetnek ezen a téren. Ezért is nagyon fontos lenne ezt a pozíciót erősíteni a visegrádi négyek, de mondhatnám az összes exszocialista ország között. Ami messze nem lehetetlen. Ez pedig azért lenne fontos, mert például a skandináv országok eredményei is jól mutatják: a nemzetközi gasztronómiai sikerek az egész gazdaság, de különösen a turizmus felemelkedéséhez is hozzájárulhatnak.

– Mire gondoltak, amikor idehaza a Costes kapott elsőként Michelin-csillagot? Olyan volt ez, mint az amerikaiaknak az első orosz űrrepülés híre?

– Nem, mert volt még miért dolgoznunk, amit el is értünk. Az Onyx volt az első olyan hazai és kelet-európai étterem, amelynek a konyháját magyar séf irányította. Az első Kelet-Európában működő étteremben, a prágai Four Seasons olasz étteremében egy olasz séf dolgozott, és Budapesten a Costes is úgy kapott Michelin-csillagot, hogy a tulajdonos magyar, de éppen akkor argentin séfet alkalmazott. Így az első kelet-európai séf Szabina és Tamás volt: kettejük tudása alapozta meg az étterem sikerét. Nélkülük nem sikerülhetett volna.

− Ön mikor kötelezte el magát a csúcsgasztronómia iránt? Mikor érezte azt, hogy ha már tulajdonrésze lesz egy étteremben, akkor a Michelin-csillag a cél?

– Még akkor, amikor Münchenben dolgoztam, ahol fel sem merült, hogy egy silányabb alapanyag bejöjjön.

Ott tanultam meg, hogy jó konyhát csak jó alapanyagból lehet csinálni.

Másból is megpróbálhatunk várat építeni, de ez hosszabb távon nem működik. Menet közben pedig azt is felismertem: vannak nálam tehetségesebbek, ügyesebbek a konyhán. Nekem sokkal jobban álló feladat a konyhán, ha minden feltételt előteremtek ahhoz, hogy ők tökéleteset tudjanak alkotni. Ekkor volt egy nagy generációváltás nálunk, már az előző munkahelyünkön, ahol Szabina és Tamás került a konyha közvetlen irányításába, jómagam pedig az irodai munkával kezdtem el foglalkozni: a beszerzést, valamint a szervizoldalt kezdtem el szervezni. Az volt az a minőségű változás, amikor eldőlt a sorsunk. Felismertük: mi azt szeretnénk – mindegy, hogy egy elegáns étteremben, vagy egy ilyen bisztróban, mint ahol most dolgozunk –, hogy a jó alapanyagról és a tökéletes ételről szóljon minden.

_PJ_9860

Széll Tamás a Stand 25-ben is maximalista

− Ez két okból is érdekes. Egyrészt Magyarországon ritka a tulajdonosi önismeret, másrészt ritka, hogy akár csak két ember, egy üzletben, hosszú évekig együtt tudjon dolgozni.

– Valami furcsa kötelék van közöttünk, és én arra vagyok nagyon büszke, hogy itt, a Stand 25-ben azoké a srácoké az egész üzlet, akik a tanulóim voltak. Ibolya, aki a szervizoldalt viszi, főiskolai gyakornok volt az előző munkahelyemen. Szabó Kevin pedig, aki a Bocuse csapat commisa volt, két évvel ezelőtt jött fel Győrből azzal, hogy feltétlenül velünk akar együtt dolgozni, és már ő is beépült a csapatba. Nem akarok frázisokat pufogtatni, de mi tényleg úgy működünk, mint egy család, ami nem a veszekedésről szól, ahol mindenki tudja, mi a feladata, mindenki profin áll a munkához, és azért jövünk össze, hogy valamit alkossunk, és közben jól érezzük magunkat, és még úgy is keresünk, hogy abból tisztességesen meg lehessen élni. Nem véletlen, hogy Szabinát és Tamást követték ide azok a fiatalok, akikkel már az előző években is együtt dolgoztak.

− Mi itt az Ön feladata?

– Külsősként, a tanácsaimmal segítem az indulást. Az én legfontosabb projektem – néhány felkérés mellett – most a Bocuse d’Or Akadémia, és az, hogy megpróbáljak minél többet tenni a magyar gasztronómiáért. Például azért, hogy a Michelin a korábbinál markánsabban vizsgálja egész Magyarországot, ne ragadjon le csak Budapestnél. Meg azért, hogy a szakmában a mainál komolyabb érdekvédelmi, érdekképviseleti szervezet jöjjön létre. Egy olyan gyűjtő ernyőszervezet, ahol komolyan tudunk dolgozni azért, hogy ez ne egy lesajnált szakma legyen, hanem visszanyerje méltó presztízsét. Ebben pedig fontos szerepe van a Pannon Gasztronómia Akadémiának, a Bocuse d’Or Akadémiának, a Stílusos Vidéki Éttermiség kezdeményezésnek, és ezért vállaltam most el a Magyar Éttermek és Szállodák Szövetsége gasztronómiai társelnöki tisztét is.

Meggyőződésem ugyanis, hogy ha a szállodaipar és a gasztronómia összefog, akkor a nemzetközi versenyképesség erősítése, a még magasabb minőség elérése érdekében, a mainál jóval erősebben tudja hallatni a hangját.

− Visszatérve a Michelinhez, mi kell egy csillag elnyeréséhez? Hiszen itt nem arról van szó, hogy ki tud jobban, vagy a sztenderdek szerint elkészíteni mondjuk egy gulyást, vagy egy Stroganoff-bélszínt.

– Épp a napokban tértem vissza Brüsszelből egy európai parlamenti lobbibeszélgetésről, ahol a régiós gasztronómiai szakemberek a Michelin vezetőivel beszélték át az aktuális kérdéseket. Ott is egyértelművé vált:

A Michelinnek az a legfontosabb, hogy mi van a tányéron. Az érdekli, hogy az alapanyag friss legyen, megkérdőjelezhetetlenül szezonális összetevőt is tartalmazzon, és mindez tükrözze a séf konyhai filozófiáját.

Emellett olyan konyhatechnológiai eljárásokkal – ami lehet modern vagy hagyományos – készüljön az étel, amivel hibátlan lesz, ami a tányérra kerül. Ha ez a legmagasabb minőségben megvan, akkor odaadja a csillagot, hiszen az az érdeke, hogy minél több Michelin-csillagos étterem legyen, minél többen vegyék meg a katalógusát, és minél többen forgassák azt. Mert senki ne tévedjen, a Michelin egy üzleti vállalkozás, és ez nemcsak az abroncsgyártásra, hanem a gasztronómiai kiadványra is igaz. De a csillaghoz mindenképpen az kell, hogy a Michelin hitelesen tudja beírni egy étteremre azt, hogy az jogosan kapott csillagot. És ha a rendszeres ellenőrzései során azt tapasztalja, hogy ez már nem így van – ahogy az idén már Magyarországon is van erre példa –, akkor visszaveszi a csillagot.

Ezen az eseményen, ahol az európai parlamenti képviselők – köztük Ujhelyi István és Navracsics Tibor uniós biztos – meginvitálták a Michelin két igazgatóját, egy kicsit azért is tudtam lobbizni, hogy a Michelin a jövőben egész Magyarországra adjon kitekintést. Vidéken is vannak már olyan helyek, amelyek ezt megérdemlik.

Mély meggyőződésem, hogy az egész magyar turizmusnak, gasztronómiának rendkívül fontos lenne, ha a Michelintől nemcsak egy hetet töltene itt egy vagy két teszter, végiglátogatva az éttermeket, hanem ennél több időt szánnának ránk, és az ország több táját is felkeresnék.

Ebbe persze másnak is be kellene szállnia, amire például a Magyar Turizmus Ügynökség tökéletesen alkalmas lenne. Ennek kapcsán tárgyalásban vagyunk Guller Zoltán vezérigazgatóval és Török András gasztronómiáért és bormarketingért felelős igazgatóval. Azt mondjuk a Michelinnek, hogy „mi ezt ajánljuk, meghívjuk a tesztereiteket, de mást nem mondunk, befolyásolni nem akarunk, legfeljebb a civil szervezeteink, mint amilyen a Bocuse d’Or Akadémia, vagy a Pannon Gasztronómiai Akadémia, illetve az MSZÉSZ, adnak még tájékoztató információkat”. Ez pedig már akkor is nagyon hasznos lenne, ha nem mindenki kap csillagot, hiszen a teszterek tapasztalataiból is rengeteget lehet tanulni, ami tovább segítheti a szakmai fejlődést. Azt gondolom, nagyon lényeges, hogy erről nyíltan, okosan és ügyesen érvelve beszéljünk, és a Michelint rá tudjuk venni, hogy ezt tegye meg nekünk.

– Miért lenne ez jó?

– Mert akkor például lehetőség nyílna majd, hogy Magyarország, ha nem is önálló kiadványban szerepeljen, mint a legnagyobbak – Franciaország, Nagy-Britannia –, de egy olyan könyvben, amely az Alpok–Adria régiót mutatja be, Magyarországgal, Lengyelországgal, Csehországgal és Szlovákiával kiegészítve, hiszen ez a kiemelt figyelem is tovább erősítheti hazánk iránt a turisztikai érdeklődést. De például Ausztriának is érdeke, amely szintén szerepelne ebben, mert Ausztria ugyan korábban önálló kiadványt kapott, de mivel nem vettek belőle eleget, három éve megszüntették azt.

De legalább ennyire fontos, hogy ha egy ilyen kiadvány – amelynek megszületéséért keményen lobbizunk – létrejön, akkor annak a bemutatójára 2018-ban vagy 2019-ben Budapesten kerüljön sor, ami ismét nagy reflektorfényt adna Magyarországnak.

− Mondjuk azok után ennek is több esélyt szavazhatunk, hogy Magyarországon korábban a Bocuse D’or-ról sem sokan hallottak – és viszont. Manapság pedig már ezen az elit séfversenyen is komoly sikereket értünk el Széll Tamás és a csapata révén. Sőt az is – turisztikailag is mérhető – nagy eredmény volt, hogy tavaly az európai döntőt, ahol Széll Tamás nyert, Budapest rendezhette meg.

– Szoktunk is beszélgetni Szabinával és Tamással – akikkel már 25 éve dolgozunk együtt, és a Bocuse pont most volt 30 éves – arról, hogy a Michelin és a Bocuse az induláskor nekünk még elérhetetlen álom volt. Már csupán az is, hogy Magyarországon egyszer majd a Bocuse d’Or-on versenyezhet egy magyar séf, vagy egyszer Michelin-csillag lesz nálunk.

− És akkor elkezdtek a Bocuse felé kapcsolatot keresni?

– A Bocuse d’Or Akadémiának egy kicsit furcsa előélete van, mint Magyarországon sok mindennek. Hiszen 2008–2010 között volt már két magyar részvétel, de mivel mások voltak az akkori magyar akadémia mozgatórugói, az egész visszhangtalanul elhalt. Ezután mi átgondoltuk az egészet, és 2012-ben, Brüsszelben volt az első olyan magyar részvétel, ahol sikerült kivívni a világdöntőbe jutást: rögtön a 9. helyen kvalifikálta magát Tamás, és a világdöntőn a 10. lett. Ez ebben a szakmában világraszóló eredménynek számított „első bálozóként” és Kelet-Európából indulva. Ahogy az is, hogy a 2. európai döntőjén valaki megnyerje a Bocuse d’Or-t – ahogy ezt tette tavaly, és ahogy már az idén, a Világdöntőben 4. lett a csapatával, úgy, hogy végre megszületett Magyarország – ételkészítéshez kapcsolódó – első díja is.

− Ami a Bocuse D’or-on zajlik, arra méltán mondhatjuk, hogy konyhaművészet. De ez nem csak a gasztrosznobok hobbija?

– Ami a konyhában ezen a szinten történik, az tényleg egyfajta művészet. De az sem jó, ha ez öncélú: például a tányérra sem csak úgy festünk, hanem azért, hogy ezzel kihangsúlyozzuk az étel meghatározó elemeit. De még az is nagyon kevés, ha valakinek a tányérja jól néz ki, miközben az ételben technológiai hiba van, vagy mondjuk túl sós. Mert ami a tányéron van, az mind a séf tudásáról szól. Ezért én a csúcsgasztronómiát a Forma−1-hez hasonlítanám leginkább, mert az is egy kicsit öncélú dolognak tűnik, de az a rengeteg technikai innováció, az a rengeteg fejlesztés, ami ott történik, hogy az autó legyen biztonságosabb, fogyasszon kevesebbet, legyen gyorsabb, az nemcsak a győzelemről szól, hanem arról is, hogy ezeknek a fejlesztéseknek egy része később a mindennapokban is hasznosul. A gasztronómiára fordítva tekintve a hétköznapi kockás terítős vendéglők kínálatában, séfjeinek tudásában is megjelenjen.

_PJ_9911

− Immáron az MSZÉSZ gasztronómiai társelnökeként is kérdezem, milyennek látja a hazai gasztroturizmusban rejlő lehetőségeket?

– A gasztroturizmus az elmúlt években az egész világon nagyon megélénkült. Nemcsak arról van szó, hogy a külföldiek ezért is jönnek ide, hanem arról, hogy a belföldi turizmusban is érezhetően élénkítő hatása van. A tendenciát jól jelzi, hogy egy felmérés szerint csak Európában mintegy 7 millió gasztroturista van, aki úgy indul útnak, hogy először lefoglalja a helyet a számára érdekes étteremben, és emellett szálláshelyet is foglal, megnézi a város érdekességeit – ami további költéseket generál. Ez a tendencia folyamatosan erősödik, és egyre nagyobb igény van a csúcskategóriát képviselő fine dining éttermek mellett a hétköznapi emberek és különösen a fiatalok számára is elérhető minőségi éttermekre is. Legutóbb Brüsszelben a Michelintől is jó volt hallani, hogy már a kisebb befogadóképességű, elérhető árú, szűkebb választékú, egyszerűbb kinézetű, de minőségi helyekre – ahol minden tisztelet a technológián és az alapanyagon van, és a tányéron a séf filozófiája is megmutatkozik – kiemeltebben fókuszálnak a jövőben. Nemcsak hogy tesztelik őket, hanem támogatni is fogják ezeket a helyeket.

– A Pannon Gasztronómiai Akadémiának mi a szerepe a hazai gasztronómiai életben?

– Egy olyan, az egykori céhek szakmai szemléletét, tisztességét is tükröző szervezetet akartunk létrehozni néhány elkötelezett társammal, amely kerüli a kompromisszumokat, és a minőség tisztelete mellett a hatékony érdekvédelmet tűzte ki céljául. Ezért szerveztünk szakmai kollégiumokat, amelyek közül mindegyiknek megvan a maga irányítója az alapító tagok közül. Például az általam vezetett oktatási kollégium többek között a szakács-, cukrász-, felszolgálóoktatással foglalkozik, míg az étteremtulajdonosok kollégiumának az egészséges törvényi környezet kialakítása – benne a munkaadókat és a munkavállalókat terhelő adók és az áfa kérdése –, és az ezért való lobbitevékenység a feladata.

Az első nagy eredményt, a helyben történő étkeztetést terhelő áfa csökkentését már sikerült elérni, ami akkor lehet igazán hasznos, ha az így megmaradó pénzt hasznos célra, mondjuk a munkabérek emelésére, a szakemberek megtartására, és esetleg az idők során elmaradt beruházásokra, technológiai fejlesztésekre fordítják a tulajdonosok.

De őszintén szólva, még messze az út felénél sem tartunk, hiszen például itt mi, a Stand 25-nél rendkívül szűk kínálattal is nagyon nehezen tudjuk megtenni, hogy csak magyar alapanyagot adjunk a vendégeinknek, pedig ez deklarált célunk. Egy nagyobb étlappal működő étteremben viszont ez ma még szinte lehetetlen küldetés. De ha visszanézünk, mondjuk 5 vagy 7 évvel ezelőttre, így is döbbenetes, milyen nagy utat tett meg a magyar gasztronómia. Mindezt úgy, hogy Magyarországon az alapanyagok tekintetében nem létezik olyan évtizedekre visszatekintő minősítési rendszer, mint amilyen Franciaországban a Label Rouge. Ezért is kulcsfontosságú, hogy nálunk is legyen egy hiteles, állami, de mindenféle befolyás nélküli minősítési rendszer, ami az alapanyagok terén is garantálná a minőséget, és segítené az eligazodást.

Ugyanakkor ott van az előbb említett szakemberhelyzet is. Ha a jelenlegi feltételeken nem tudunk érdemben változtatni, akkor kiürül az ország, mert már most is nagyon nehéz elkötelezett és szakképzett munkaerőt találni. Ezért is gondolom, hogy azoknak, akik ezen a területen dolgoznak, vagy tenni akarnak a magyar gasztronómiáért és a magyar turizmusért, most össze kell fogniuk, és az érvek mentén mindent meg kell tenniük azért, hogy olyan, nemzetközileg is versenyképes környezet szülessen meg, ahol jó szakemberek dolgoznak, és elégedett tulajdonosok és munkavállalók fogadják a vendégeket. Mert ez nemcsak a mi érdekünk, hanem egyben a magyar gazdaság érdeke is.

Érsek M. Zoltán

Legyél az első hozzászóló "Az európai gasztrolobbista" című cikkhez

Szólj hozzá

Your email address will not be published.


*