Bejárta a világot, most a Várból irányítja a Danubius Hotels gasztrovilágát

A manapság oly divatos trenddel szemben nem újraértelmezni, hanem átgondolni szereti a magyar konyha tradicionális receptjeit Maráczi Imre a Danubius Hotels vállalati (corporate) séfje, aki egyben a Hilton vezető (executive) séfje. Küldetésének azt tartja, hogy a magyar konyha hagyományos ízeit a mai, egészségtudatosabb alapanyagok, technikák felhasználásával megőrizze és eközben a budai vár ikonikus szállodája mellett a Danubius minden hoteljének éttermében is új időszámítás kezdődjön.

– Az én hitvallásom az, hogy minél frissebb, helyi alapanyagokból, minél lokálisabb ételeket készítsünk – magyarázza Maráczi Imre. – Ahogy az angol mondja, a walk the talk híve vagyok, mert abban hiszek, ha úgy járunk, azt tesszük, amit mondunk. Ezért szeretem magam felvértezni olyan alapanyagokkal és olyan technológiákkal, amelyekről tudom, hogy nemcsak az én, hanem a kollégáim számára is kiválóak az általunk elképzelt, jó minőségű ételek elkészítéséhez.

Nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy lehetőleg magyar termelőktől vásároljunk, de nyilvánvaló, hogy ilyen nagy volumennél ez nem mindig lehetséges, de azért az a’la carte étlapjainkon a mangalica sonkától, az őrségi kézműves kecskesajton át a magyar borokkal kombinált libamájiig ezekből is igyekszünk ízelítőt adni.

Emellett pedig, ars poeticám másik részeként, szeretném azt is megmutatni, mit láttam, mit tanultam abból, hogy bejártam a fél világot.

– Honnan ered a főzés iránti szeretete?

– Gyerekkoromban nagyon szerettem anyukám szoknyája mellett a konyhában sertepertélni. A nyarakat pedig vidéken töltöttem, a nagyszüleim házában, Vas megyében, ahol a nagyi a klasszikus nagyika volt, aki egész nap a konyhában sürgött-forgott. Így már ebben az időszakban is sok mindent ellestem a főzés tudományából. Szerettem a kertben lenni, megismerkedtem a zöldségekkel, a gyümölcsökkel, nagypapámmal gombászni is jártam. Aztán már a gimnázium alatt is sokat kacsingattam a szakma felé: az osztálykirándulásokon gyakran én főztem és komoly megerősítés, motiváció volt, hogy ízlett a társaimnak. Érettségi után az egyik barátom, aki akkor már szakács volt, bevitt egyszer az akkori Atrium Hyatt konyhájába, ahol nagyon megtetszettek az illatok, a hangok, a berendezések – így lettem végül szakács.

A gyakorlatomat az akkoriban nyílt Kempinskiben végeztem 1996 körül, ami meghatározó volt, mert olyan séfek mellett, olyan alapanyagokkal, technológiákkal dolgozhattam, ami akkor kevés helyen volt még elképzelhető Magyarországon. Ott is maradhattam az iskola után, majd nagyon-nagy lökést adott a karrieremnek, amikor a séfjeim ajánlásával, az ő unszolásukra három év múlva Németországba, a Fekete-erdő legszélére, a francia határhoz közel, egy Michelin csillagos étterembe kerültem. Ahol közel négy és fél évig dolgoztam és sikerült feltornásznom magam a séf-helyettesi pozícióig, amire nagyon büszke vagyok. Rendkívül sok lemondással járó, kemény munka volt, de utólag úgy látom, minden perce megérte.

– Hazatérve milyen tapasztalatok várták?

– Azért jöttem haza, mert itthon is szerettem volna kamatoztatni a tudásomat és a szeretteimhez is közelebb akartam lenni. Így kerültem egy ígéretes étterembe Taksonyba séfnek és üzletvezető helyettesnek, majd a szép reményekkel induló gödi luxusszálloda a Pólus Palace Thermal Golf Club Hotel nyitását vezényeltem le, ahol aztán két évig voltam séf. Az InterContinental következett, majd miután megismerkedtem a feleségemmel, Edinával Egyiptomba mentünk, ahol majdnem négy évet töltöttünk el, különböző helyeken, olyan luxus szállodákban, mint a Hyatt Regency. Az arab tavasz kitörése után, 2011-ben, a Hilton Budapest mostani igazgatója, Peter Knoll úr segítségével kaptam lehetőséget arra, hogy visszajöjjek Európába, a Kempinskihez. De a szívünk visszahúzott Egyiptomba, ahol a Hiltonhoz kerültem, de hiába gondoltam, hogy már konszolidálódott a helyzet, csalódnunk kellett.

Így aztán egy év múlva a Karib térségbe, Arubára mentünk, ami azóta is egyik meghatározó élménye az életemnek. Az InterContinental szállodacsoport egyik hatszáz szobás resortjának kulináris vezetését bízták rám, aminek nyolc étterme és bárja volt.

2011-ben megszületett kisfiunk, Milán, és mivel arra is gondolni kellett, hogy a családhoz közel legyünk és a gyermekünk is jól fejlődjön, azt a döntést hoztuk, hogy hazajövünk. Ekkor kerültem a Marriottba, ahol három évig voltam séf és megbízott F&B (food and beverages – éttermi és gasztronómiai – a szerk.) vezető és amikor új kihívást kerestem, akkor kaptam lehetőséget Kovács Balázs vezérigazgatótól, hogy a Danubius szállodalánc corporate executive chefje és F&B igazgatója legyek és emellett a Hilton vezető séfjeként, a Hilton konyháját is segítsek magasabbra pozícionálni Budapest kulináris térképén.

– Mi a legfontosabb, amit a külföldi és a korábbi hazai tapasztalataiból merített?

– Ami számomra a legfontosabb, annak látszólag nem sok köze van a főzéshez, pedig mégiscsak kulcskérdés: a fegyelem és az alázat az, ami számomra a leginkább meghatározó. A munkához való hozzáállás az, amit filozófiám alappillérének tartok. Szintén a külföldi tapasztalataimból ered, hogy már a kis sikereknek is tudok örülni és a kudarcok sem vetnek már annyira vissza, hogy feladjam és negatív érzés legyen úrrá rajtam. Inkább arra koncentrálok, a korábbi tévedéseket elkerülve, valami újat és jobbat hozzak lére.

De természetesen a szűken vett szakmát tekintve is sokat profitáltam a külföldi munkáimból. Arubában megismertem a karibi, Egyiptomban a közel-keleti és a libanoni konyhát. Abból is sok tapasztalatot szereztem, hogy a Hyatt megbízásából Dubajban, a Grand Hyatt-ban nyitottunk egy steak house-t, ahol a nyitással kapcsolatos teendők mellett a személyzettel és a technikával kapcsolatos kérdések elrendezése is olyan tudást jelentett, amit a szakma bármely területén be tudok építeni a napi rutinba.

– Amikor még Ön kezdte, a szakács mesterség, a szállodai séfeket kivéve nem tartozott a top kategóriába. Miként élte meg a gasztroforradalom hozta változásokat?

– Nem szeretem ezt a szót, ami pedig már a mindennapjainkat is átjárja. A kollégáim tudják, azért fogadom néha szkeptikusan ezt, mert ma már úgy néz ki, mintha mindenki értene a főzéshez, amit a tévében is művelhet és amiről blogot, sőt könyvet is írhat. Én egy kicsit távolságtartóan nézem ezeket a történéseket. Nem hiszek az átmeneti divatokban, de figyelem a szakmai trendeket és ha lehetőségem adódik rá, igyekszem magam trendet teremteni. Mert a meggyőződésem az, hogy jó minőségű áruból, nagyon jó hozzáállással, nagyon jó megközelítéssel, nagyon jó ételeket lehet elkészíteni. Kisfiammal együtt, talán ezért is a kedvenc filmem a Lecsó, ami azt mutatja, jöhet bárhonnan a szakács, ha megvan a tudása és társul hozzá a kreativitás, akkor bármi megtörténhet.

– Ugyanakkor a gasztro forradalomnak megvolt az előnye, hogy miközben itthon is nyitottabbá tette az éttermi közönséget, a minőség iránti igényt is alapvető elvárássá tette.

– Ez kétségtelen pozitívum, amelynek hatására egyre-másra nyílnak a jó kis helyek Magyarországon, Budapesten és a belvárosban. Ehhez az is hozzájárul, hogy szerencsére egyre több, olyan, nagy tapasztalatot szerzett, jó nevű szakember van és tér haza Magyarországra, akik testközelből megismerték a nyugati technológiákat és követelményeket, illetve a legújabb trendeket és ezt a tudást itthon, a mindennapokban is meghonosítják, elérhetővé teszik. Ezért meggyőződéssel állítom, hogy a hazai gasztronómia jó irányba halad.

– A gasztroforradalom egyik sarkalatos kérdése, hogy ki, miként viszonyul a klasszikus magyar ételekhez.

– Nem hiszek a jól bevált receptek túlbonyolításában. Nem vagyok az úgynevezett újraértelmezett, ugyanakkor az eredeti ízekhez nem sokban hasonlító ételek híve.

Szeretek visszanyúlni a régi receptekhez, de nem újraértelmezem, hanem inkább újragondolom azokat azzal a szemmel, hogy mit lehet helyettesíteni, másként csinálni azért, hogy a mai, egészségtudatos elvárásnak is megfeleljünk.

Így például már nem liszttel sűrítünk, hanem önsűrítünk, vagyis a saját alapanyagával sűrítjük az ételt, és ahol lehet, ott például a nagyszüleink által gazdagon használt tejben, tejfölben található laktóz is igyekszünk kiváltani. De ha én paprikás csirkét csinálok, akkor a lehető legjobb alapanyagok, közte tanyasi csirke felhasználásával. Azt szeretem, ha annak olyan az íze, amit az emberek megszoktak és egy klasszis étteremtől elvárnak. Én ezzel szeretném promótálni a magyar konyhát, semmit sem túlmagyarázva. És aki mást vár, annak megvannak azok a trendi helyek, ahol azt is megtalálja.

– Korábban dolgozott étteremben is. Végül miért a nagyzenekart választotta a kamarazenekar helyett, vagyis a szállodát, a kis éttermek világa helyett?

– A sokrétűség vonzott. Itt a szállodában van kiváló éttermünk a’la carte étlappal a LÁNG Bistro & Grill, de van vasárnapi brunch, van Lobby bárunk, Executive lounge-unk, van szobaszervizünk, vannak hatalmas bankettek, miközben mindig cserélődik a vendégkör és ezért rengeteg érdekes emberrel találkozhatok nap mint nap. Nincs két egyforma vendég, ezért nincs két egyforma nap sem. Ezeknek az igényeknek megfelelni, folyton megújulni, igazán nagy kihívás, amit én azért is élvezek, mert szeretek a vendégekkel beszélgetni. Azt is élvezem, hogy hatalmas apparátussal dolgozunk és amit különösen szeretek és igénylek is, hogy folyamatosan lehetőségünk nyílik arra, hogy külföldön, nemzetközi szállodaláncoknál is tapasztalatokat cseréljünk.

Egy kis étterem teljesen más műfaj. A divatos, trendi helyeken, általában egyetlenegy étlap, esetleg egy degusztációs menü (az éttermet reprezentáló menüsor – a szerk.) várja a vendéget, szűk választékkal. Ott a séfek a lehető legjobb alapanyagokból, egy szűkebb keresztmetszet mentén határozzák meg az étterem stílusát és ehhez igazodik a vendégkör.

Egy szállodában sokkal nemzetközibb a vendégkör és ezért sokkal többféle igénynek kell megfelelni.

Mert miközben itt azt is elvárják, hogy legyen hamburger, vagy a Hiltonban az ikonikus Club szendvics, a magyar és a nemzetközi konyha különlegességeinek is szerepelnie kell az étlapon. Mindez olyan színvonalon, hogy az, a vendég számára, Budapesthez és mondjuk a vári Hiltonhoz kötődő, maradandó gasztronómiai élményt jelentsen. Ehhez pedig azokra a sztenderdekre, folyamat szabályozásokra is szükség van, ami a nagy szállodaláncoknál megszokott és amit én szintén jó dolognak tartok. Mert szeretem, ha valami A, vagy B, ugyanis az életben sehol sem szeretem a szürke zónát. Az is örömet okoz, ha belépek egy szállodába, ahol szeretem a konyha nyüzsgését is, azt, hogy például a Hiltonban több, mint 30 szakács dolgozik az irányításom alatt. Egy kisebb étteremben maximum nyolc-tíz fős csapatot irányít az ember.

– Az Ön filozófiájában a brunchnak is kiemelt szerepe van. Nem véletlen, hogy az Ön nevéhez fűződő, díjnyertes vasárnapi reggeli-ebédek korábbi munkahelyén, a Marriottban is rendkívül népszerűek voltak.

– Azért, tartom kiemelten fontosnak a brunchot, mert számomra a vasárnap a családé és a magunk lehetőségeivel is mindent megteszünk azért, hogy a Hilton Budapestet választó családok vasárnapja tényleg a gondtalan örömről szóljon aminek az ékköve egy igazi gasztronómiai élmény. A brunch azért is ikonikus számomra, mert ilyenkor tér be hozzánk a legtöbb magyar vendég és ilyenkor tudunk – az étel intolleranciákra is figyelve, a rákkoktéltól a lazacig, a házi húslevestől az angus steakig, valamint a válogatott desszertekig -, olyan, szinte teljes körű ízelítőt adni, ami garantálja, hogy a brunch jó emléke összefonódjon a szálloda nevével. Megmutatva azt is, hogy a vári Hiltonba nem csak vasárnap érdemes betérni…

– A teljes Danubius láncot tekintve hány séf munkáját kell koordinálnia és milyen irányt tűzött maguk elé?

– A Danubius 15 szállodájának food and beverage részlegéért és Központi Cukrászatáért vagyok felelős, ahol 1100 ember dolgozik. Közvetlenül hozzám a 15 séf és 14 étterem igazgató munkája tartozik. A megújulás jegyében sok mindent szeretnénk egységesíteni. Így például úgynevezett Danubius signature ételek bevezetésével is szeretnénk márkát építeni. De a csapatépítést is legalább ennyire fontosnak tartom. Ennek meghatározó pillanata volt, amikor a márciusban, a Magyar Szálloda és Éttermek Szövetsége, Hiltonban tartott éves, díjátadó gálavacsoráján a Gundeles Litauszki Zsolttal és a Danubius házak gasztro különítményével karöltve – nagy ováció mellett demonstráltuk, hogy egy csapat vagyunk és, hogy mire vagyunk képesek.

A vezetőség támogatásával, ennek szellemében láttam munkához a Danubius szállodaláncnál, ahol kiváló séfjeink, étterem igazgatóink és nagyon szép éttermeink vannak, mint például a Hilton Budapestben a teljesen megújult LÁNG Bistro & Grill, a Heliában a teljesen átalakított Epizód étterem és a Yellow bisztró, a Raddison Blu Békében a megújult Zsolnay kávéház. És miközben folytatódik az éttermek és szállodáink megújulása, fejlesztése, az én feladatom az, hogy a gasztronómia minden területén kihasználjuk azokat a lehetőségeket, amelyekkel a legmodernebb trendeket beépítve, új megoldásokat is meghonosítva lássuk vendégül a Danubius házaiban a külföldi és a hazai vendégeket.

Érsek M. Zoltán