Nem az adagok nagyságával, hanem az eredeti magyaros ízek megőrzésével kell elkápráztatni a vendégeket – állítja Wolf András, a magyar gasztroforradalom gyermeke.
Cukrásznak készült, de a szakmában akkor szokásos, monoton munkára ráunva inkább szakácsnak tanult. Erős inspirációt adott, hogy már gyerekkorában a gasztronómia szerelmesévé vált: a vasárnapokat mindig valamelyik jó konyhájú étteremben töltötte a család, miközben a nagymama házias és az újító édesanya ízei is meghatározták ízlésvilágát. Hozzájárulva ahhoz, hogy mára a Bocuse d’Or Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia tagsága mellett, az Év Konyhafőnöke díj birtokosaként, olyan csapatot kovácsolt egybe, amelynek munkáját már két Gault Millau szakácssapkával jutalmazta a neves éttermi kalauz.
Esszenciális konyhaművész
– Tanulóként, először csak „cs” betűs feladatokat kaptam: csöveket, csapokat, csempéket és csatornákat pucoltam és daraboltam – meséli Wolf András. – De visszatekintve, erre is szükség volt, mert ma azt látom, hogy a munkakörnyezetünk tisztasága és a higiénia iránti igény nem minden fiatal számára természetes.
A kilencvenes évek elején, a legendás Gambrinus étteremben lett tanulóból szakács, és a korabeli gasztroöntudat jegyében még ő is azt hitte, hogy a világ hét gasztrocsodájából hat a magyar konyhákban készül. De ahogy kinyílt a világ, hamar felismerte, hogy messze nem így van. Spanyolországba utazott, hogy megismerje, mi zajlik a távoli konyhákban. Hazatérve több neves étterem után az akkor úttörő kreatív műhelynek számító Matteo konyhafőnöke lett, később pedig az akkortájt nyitott Bock Bisztróban lett vendégből szakács.
– Akkori párommal mentem oda vacsorázni, és miután egy igazi krumplipürét ettem, a pincérnek, akit ismertem, mondtam, itt szeretnék dolgozni, mert egészen fantasztikusakat főznek. Bíró Lajos, a Bock főnöke igent mondott, de a próbanap máig emlékezetes marad számomra a kollégák szívatása miatt: szerintem ott azóta sem volt 40 főre bundás kenyér reggelire, különböző krémekkel. Elképesztően kreatív és tartalmas hat évet sikerült ott eltöltenem. Amit ma magyar gasztroforradalomnak neveznek, az többek között a Bock Bisztróban indult, és így részese lehettem annak a kis csapatnak – két tucat szakember Bíró Lajossal és Molnár B. Tamással az élen –, akik sokat tettek azért, hogy új irányt vegyen a hazai gasztronómia.
Az újabb kihívás 2009-ben érkezett a New York Kávéház vezetőjétől, aki séfnek hívta a nagy múltú kávéházba Wolf Andrást. A legtöbb ismerőse azt mondta neki: egy ilyen nagy házban képtelenség minőségi konyhát vinni. Ez is motiválta, amikor minden energiát mozgósítva munkába állt, és a 26 fős Salon étteremben és a napi 1200 vendéget fogadó New York Kávéházban felállította a sztenderdeket úgy, hogy közben az azonos épületben üzemelő Boscolo Hotel számára is átlagosan 400 reggelit készítenek.
– Az az elvem, hogy amit egy kis konyhában tökéletesen lehet csinálni, az nagyban is megoldható, ha odafigyelünk. De ilyen folyamatosan nagy terhelést, magas minőség mellett, csak stabil, megbízható csapattal lehet garantálni. Igaz, erős egyéniségnek tartom magamat, de meggyőződésem, hogy ez sohasem mehet a csapatszellem rovására. Inkább arra törekszem, hogy az irányt meghatározva, a feladatokat kijelölve, a maga területén, mindenkinek biztosítsam az önmegvalósítás lehetőségét. De ha a helyzet úgy kívánja, a tűzhely mellé ma is bármikor beállok segíteni, és olyankor a főzésben is örömömet lelem.
A csapatszellem az étlap elkészítésekor is megmutatkozik: Wolf András jelöli ki a főbb irányokat, és a szezonalitásra és a beszerezhetőségre nagy gondot fordítva, közösen alakítják ki a menüsorokat. Külön-külön főzik le az összetevőket, majd ha az ízek stimmelnek, lassan összeállnak az ételek. Ezekhez választják ki nagy odafigyeléssel a borokat, majd ezt követi a menüsor összeállítása. Figyelve arra, hogy amíg egy étel a kedvencek listáján szerepel, addig az ne kerüljön le az étlapról.
– Nem vagyok híve a teljes étlapcserének. Amit szeretnek a vendégek, attól kár lenne megfosztani őket csak a trend kedvéért. Ugyanakkor arra törekszünk, hogy még a jól bevált ételek is jobbak és jobbak legyenek. A nagy kedvencek közé tartozik az a ropogós malaccsülök, ami már hat éve szerepel az étlapon, és mivel folyamatosan foglalkozunk vele, egyre finomabb, úgy, hogy mellette a köreteket folyamatosan változtatjuk. Mert amellett, hogy ami érték, azt megbecsülöm, a folyamatos változást is fontosnak tartom. Talán ezért sincs kedvenc alapanyagom vagy ételem. Nem is szeretnék az az ember lenni, aki öt év múlva már csak a múltjáról mesél: én mindig a jövőt nézem.
– Fontos és inspiráló nekem a munkahelyi környezet is. Hazánkban, azt hiszem, ritka módon, a cégem tulajdonosa, az Eventrend Holding évekkel ezelőtt partnerré fogadott, azaz én ma már nemcsak séfje, hanem jogi értelemben társtulajdonosa is vagyok ennek a vállalkozásnak. Ez egész más motivációkat nyit meg előttem, ezt hívjuk mi a cégcsoporton belül megvalósuló elképzeléseknek, ahogy a szlogenünk is mondja.
Wolf András receptje:
Őzgerinc, feketegyökér-pürével és fűszeres kellel
(4 személyre)
Őzgerincfilé: 65 dkg
Őzjus (pecsenyelé): 2 dl
Kellevél: 12 dkg
Alapmártás:
Szójaszósz 2 dl
Ketjap Kental: 1 dl
citromnád: 1 db
galangagyökér: 3 dkg
gyömbér: 3 dkg
szecsuáni bors: 0.5 dkg
Feketegyökér-püré
feketegyökér: 35 dkg
vaj: 5 dkg
tej: 3 dl
Fűszeres morzsa:
piemonti mogyoró: 5 dkg
római kömény: 1 dkg
csilipehely: 0,5 dkg
maldon só: 0,3 dkg
Gránátalmahab:
gránátalmalé: 1 dl
Karamellizált sárgarépa:
főtt bébirépa: 8 db
vaj: 5 dkg
nádcukor: 1 dkg
só, fehér bors ízlés szerint
Az alapmártást elkészítjük. A megadott alapanyagokat 1 dl vízzel és 1 dl őzjus-val kb. 30 percen keresztül főzzük gyöngyöző forrással, majd leszűrjük. A megpucolt feketegyökeret, a tejben sóval és fehér borssal puhára főzzük, majd leszűrjük, és a vaj hozzáadásával egy lágy pürét készítünk belőle. A piemonti mogyorót a fűszerekkel megpirítjuk, és egy mozsár segítségével apróra törjük. A gránátalma levét takaréklángon a felére besűrítjük, majd szifonba öntjük, és két patron segítségével habot készítünk belőle. A főtt bébirépákat a vajon a nádcukorral serpenyőben karamellizáljuk. A kellevelet kevés vajon egy serpenyőben átmelegítjük. Ha elkészült az alapmártás, 1 dl-t a maradék jus-val összemelegítünk, ezt a mártást adjuk majd a kész ételhez tálaláskor. Az alapmártást 80 Celsius fokra hevítjük, és belehelyezzük a gerinceket. A gerinc vastagságától függően 8-12 percig hagyjuk a lében, majd lecsöpögtetjük, és egy serpenyőben megpirítjuk. Az elkészült összetevőket ízlésesen tálaljuk.
Legyél az első hozzászóló "Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje" című cikkhez