„A lényeg a szenvedély és a kreativitás. Számomra ezért volt zökkenőmentes az, amikor a versenytánc után váltottam, mert beleszerettem a konyhaművészetbe” – fejti ki Papdi László, a Danubius Hotels Food&Beverage vezetője. Aki azzal a küldetéssel érkezett a Danubius Hotelshez, hogy a szállodalánc többféle kategóriájú és profilú szállodáinak éttermi koncepcióját megújítsa. Emellett az a cél is vezérli, hogy az ország legkülönbözőbb pontján található szállodák éttermei olyan gasztronómiai kínálatot nyújtsanak, amivel önálló márkaként is sikeresek lehetnek a piacon.
„Hát, ez egy nagyon érdekes történet!” – kezdi mosolyogva Papdi László. „Fiatalabb koromban versenytáncos voltam, sőt, már tanítottam is fiatalokat. Az egyik tanítványom édesapja, aki séfként dolgozott, olyan szenvedéllyel beszélt a hivatásáról, hogy felkeltette az érdeklődésemet a gasztronómia világa iránt.
„Mindig nyitott ember voltam, így elmentem megnézni, milyen egy igazi konyha. Az ottani légkör, a kreativitás és az ízek harmóniája teljesen lenyűgözött. Annyira megtetszett, hogy rögtön beiratkoztam a szakácsiskolába és mire észbe kaptam, már egy konyhán dolgoztam. A legjobban az fogott meg, hogy ez egy dinamikus, impulzív szakma, ami az én mentalitásomhoz nagyon passzol. És mivel számomra a tánc is egyfajta művészet volt, a gasztronómiát is művészetnek élem meg és a kettő között így találtam meg a párhuzamot.”
„A gasztronómiában a rendkívül naturális fine-bistro vonalat képviselem. Ebben nagy szerepe van a Svájcban eltöltött éveknek és az ott szerzett tapasztalatoknak. Ugyanakkor az olasz konyha is közel áll hozzám, talán ez a két irányvonal határozza meg leginkább a stílusomat” – magyarázza a szakember. Aki a hazai és a nyugati éttermi munkakultúra közötti legnagyobb különbségnek azt tartja, hogy nyugaton teljesen más a munkához, a csapatmunkához való hozzáállás, miközben a modern gasztronómiai technológiák mellett az alapanyagok széles spektruma és a nyitottság is a folyamatos fejlődésre sarkallja a konyhában dolgozókat.
Hozzátéve: „ha egy mondatban kellene összefoglalnom, miben más a nyugati szemlélet, azt mondanám: ott a vendéglátás még a legmagasabb színvonalon is képes egy kiegyensúlyozottabb életformát, valódi work-life balance-ot biztosítani a konyhában dolgozóknak. Jellemző, hogy amikor Michelin ajánlásra jelölték azt a svájci szállodai éttermet, ahol dolgoztam, ugyanabban az évben lefutottam a 42,4 kilométeres maratont. Mindkettő hatalmas erőfeszítést és rengeteg energiát igényelt, mégis képes voltam egyszerre a csúcsra járatni az éttermet, és közben felkészülni egy ilyen fizikai kihívásra is. Ez sokat elmond arról a világról, amelyben ott dolgoztam.”
Arra a kérdésre, hogy mi vonzotta a Danubius Hotelshez, a szakember kiemeli a cégcsoport munkáltatói értékeit és a márka változatosságát, amit minden területen áthat az innováció.
„A Danubius Hotels Zrt.-nél már az első pillanattól éreztem, hogy ez egy számomra igazán izgalmas kihívás lesz. Már csak azért is, mert a Danubius márka különlegessége abban rejlik, hogy az ország különböző pontjain, a háromcsillagos hoteltől egészen az ötcsillagos kategóriáig, sokféle szállodát fog össze. Ez a sokszínűség szakmai szempontból azért vonzó, mert minden egyes helyszín más-más kihívásokat és lehetőségeket tartogat, miközben a teljes portfolió egységes sztenderdjeinek lefektetése is szép feladat.”
Papdi László emellett azt is izgalmas szakmai lehetőségnek tartja, hogy a Danubius Hotelsnél éppen egy átalakulási folyamat zajlik, amelynek keretében a több mint ötven éves vállalati kultúrát a mai kor kihívásainak megfelelően formálják át, megőrizve azokat az értékeket, amelyek hosszú évtizedek óta meghatározzák a márkát. „Ez a törekvés számomra rendkívül szimpatikus, és úgy érzem, nemcsak támogatni tudom ezt a folyamatot a tapasztalataimmal, de közben én magam is rengeteget tanulhatok belőle. Az, hogy korábban nem dolgoztam sokat Magyarországon azt is lehetővé teszi, hogy tiszta szemmel lássam a folyamatokat, miközben a nyugaton szerzett szemléletmódom segíthet abban, hogy hozzájáruljak egy modern, mégis tradíciókra építő gasztronómiai kultúra megteremtéséhez.”
Szavai szerint, miközben a szállodavállalatnál kiemelt figyelmet kapnak a technológiai és infrastrukturális fejlesztések, az elsődleges cél most az, hogy a vendégek ellátását biztosító éttermi terület, vagyis Food & Beverage terén olyan minőségi szintet érjenek el, ami a reggelitől kezdve, a rendezvények kiszolgálásán át, egészen az à la carte étkeztetésig a nyugat-európai standardoknak megfelelően elégíti ki a szállodalánc által megcélzott igényes, jól fizető vendégkör elvárásait. Ezért kap kiemelt szerepet a standardizálás, vagyis az, hogy minden szállodában egységes elvek és minőségi szempontok szerint történjen a vendégek kiszolgálása. Ezzel párhuzamosan pedig – az alapanyag és a beszállítói minőséget is beleértve – minden területen a fenntartható szemléletre is fókuszáló folyamatos innováció és a fejlesztés a cél.
A szakember ehhez kapcsolódva kiemelten fontosnak tartja a munkatársak folyamatos képzését és a vendégelégedettség folyamatos monitorozását, valamint a visszajelzések kielemzését is. Mondván így lehet pontosan látni, hogy melyik területeken haladnak jó úton, és hol van szükség finomhangolásra.
„A megújulás fontos része a környezeti fenntarthatóságra való törekvés is. Ezért nagy figyelmet fordítunk arra, hogy a szállodák ne veszítsék el, sőt a lehetőség szerint tovább erősítsék a helyi, minőségi termelőkkel, beszállítókkal kialakított kapcsolatokat. Ami a fenntarthatóság mellett azért is hasznos, mert minden éttermünk egyéni arculatának, kínálatának megteremtését is elősegíti” – elemez Papdi László. Kiemelve, hogy az új éttermi stratégia a szállodavendégek elégedettségének növelésénél is többről szólt: legalább ennyire fontos, hogy a Danubius Hotels éttermei önálló márkává válva a turisták mellett a helyi közönség körében is népszerű gasztronómiai találkozóhelyekké váljanak.
Érsek M. Zoltán
