Bíró Lajos a Bock Bistróból

„Lajos még nem ért ide, fotózáson van a Dob utcában” – fogadott az egyik mosolygós felszolgáló. Lám, jót tett a tévés szereplés, gondoltam, és tüstént nekiláttam, hogy feltérképezzem a terepet. Már a bejárati ajtó sejtetett valami különlegeset, tetőtől talpig tele volt ragasztva díjakra és sztenderdekre utaló matricákkal. Az étterem családias, tömve szépen felújított régi háztartási eszközökkel, mint később megtudtam, Lajos ezek egy részét otthonról hozta – felesége nagy örömére –, de ma is járja az Ecserit, nem tud ellenállni egy-egy szép régi kacatnak. Egyébként kell is a pótlás, időnként egy-egy tárgy annyira megtetszik a vendégeknek, hogy nem mehetnek haza nélküle, és olyankor a jó vendéglős bizony megválik a relikviától.„Lajos még nem ért ide, fotózáson van a Dob utcában” – fogadott az egyik mosolygós felszolgáló. Lám, jót tett a tévés szereplés, gondoltam, és tüstént nekiláttam, hogy feltérképezzem a terepet. Már a bejárati ajtó sejtetett valami különlegeset, tetőtől talpig tele volt ragasztva díjakra és sztenderdekre utaló matricákkal. Az étterem családias, tömve szépen felújított régi háztartási eszközökkel, mint később megtudtam, Lajos ezek egy részét otthonról hozta – felesége nagy örömére –, de ma is járja az Ecserit, nem tud ellenállni egy-egy szép régi kacatnak. Egyébként kell is a pótlás, időnként egy-egy tárgy annyira megtetszik a vendégeknek, hogy nem mehetnek haza nélküle, és olyankor a jó vendéglős bizony megválik a relikviától.

Bíró Lajos

A séf karrierje szokványosan indult, a szakmunkásvizsga után két évig szakácskodott, majd pincérnek állt a Volga Szállóba. 1975-ben került az amerikai követségre, ott ismerkedett meg a kínai konyhával is. A követség után nyolc évig volt a Vörös Sárkány kínai étterem séfje. 1989-től a Múzeum Kávéház és Étterem egyik tulajdonosa és séfje, annak eladása után 2004-ben indította el a Bock Bistrót, ami minden idejét leköti. A bisztró szót egyébként sokan degradálónak találják, ám Franciaországban tisztes kisvendéglőt takar az elnevezés

A hely meghatározó eleme két nagy tábla, amelyen krétával felvésve a kétheti menü olvasható, 17 étel. Ha a vendég valamelyikről lemaradt, sajnálhatja, ismétlés nincs (kivétel talán az évente ismétlődő tavaszi rántott csirke, az újkrumpli és a spárga). A sarokban régi sparhelt, szombatonként ezen főzik a friss halászlét (bajai módra, fél óra alatt készül a finomság). A leglátványosabb elem a hidegtálas pult mögötti borfal, több mint háromszáz hívogató nedűből választhat a betérő (Bock József borász borai mellett más pincészetek termékei is megtalálhatók itt, főként magyar borok).

Csak tiszta forrásból

Közben megérkezett a séf, az étterem tulajdonosa, aki szinte minden díjat megnyert már, ami számít a gasztronómiában. Beválasztották az Amerikai Séfakadémia tagjai közé, volt már az Év vendéglőse, a bisztró elnyerte az Év étterme díjat a Dining Guide versenyén, még a legjobb magyar étterem díját is magáénak tudhatja, legalábbis az Alexandra étteremkalauzában, most pedig – az interneten keringő pletykák szerint – a Michelin-csillag várományosa, először Magyarországon.

Nem véletlen, hogy arról faggatom a mestert, mitől igazán jó egy étterem. – Például attól, hogy egy Eurotok elnevezésű becsületkódex alapján vállalja, csak kiváló alapanyagokból dolgozik, csak természetes hozzávalókat használ, a késztermékeket mellőzi, ha mégis felhasznál olyat, becsületesen bediktálja, mi az – mondja a séf, aki az interjú közben is korát meghazudtoló frissességgel intézi a hely ügyeit. Nem használnak Vegetát, pudingporokat, konzerveket, egyedüli kivétel télen az olasz paradicsomkonzerv, ami több mint tízszer annyi ízt tartalmaz, mint az üvegházi paradicsom.

Különlegességek

Szinte minden alapanyag beszerezhető Magyarországon, bár időnként Bécsbe is ki kell menni. A vágóhídra hetente-kéthetente járnak, vákuumtechnológiával frissen tartható a legfinomabb marhahús is. Az étlapon vannak különlegességek is, megdöbbenve hallom, a csiga ma már hétköznapi eledelnek számít, fontosabb tényező az, hogyan párosítják a hozzávalókat. Ottjártamkor az egyik sláger a libamáj volt gyömbérrel és pácolt angolnával. Különleges párosításnak számít a kecske csigával, a disznósajttal töltött dagadó tandori fűszerezésű kagylóval és egy szokatlan rakott krumplival.

A bizarr ételek, amik a modern felfogásból is kilógnak, az étlap 20-30 százalékát teszik ki. Egy jó szakács nem riad vissza a legmeghökkentőbb hozzávalók használatától sem: finom ínyencségek készíthetők malacplacentából, kacsanyelvből, kacsabélből, és a Bistróban a vérpuding (hagymás vér puding módjára elkészítve) is osztatlan tetszést aratott.

Receptgyár

Apropó különlegességek! Lajos évek óta minden reggelét receptek kitalálásával tölti, és ezt szakácsaitól is elvárja. Neves gasztronómiai folyóiratokat járatnak, utazásai során is sok tapasztalatot gyűjt, de sohasem másolnak receptet, csak a meglepő ötleteket veszik át. Így érhető el az egyediség, ráadásul kéthetente mindig más szakács állítja össze a táblát (a séf szerint az új ételek kreálásának tudománya tanulható, ha sokáig gyakorolja egy szakács, pár év alatt rutinná válik). Mint mondja, hiába egy jó étterem, ha nem tud folyamatosan megújulni és pörögni, ha mindig ugyanaz a menü fogadja a betérőt, a vendégek nem fognak visszajárni. Bizonyára sikeres ez a módszer, náluk esténként mindig telt ház van, érdemes 2-3 nappal korábban asztalt foglaltatni. A vendégek 70 százaléka törzsvendég, a magyarok és a szálloda vendégei egyaránt visszatérnek.

Egy jó étterem nemcsak az ételkészítésben, de a tálalásban is egyedit nyújt. Sok ételt úgy komponálnak meg, hogy étkészletet is vesznek hozzá (az étkészletet egyébként is gyakran kell frissíteni, elkopik). Polgárpukkasztásként vizeletmintás laboredényben is szolgáltak már fel paprikás krumplit, rendszeresen használnak Petri-csészét és egyéb extrém formációt.

Tradíciók

Néha nagyon triviális dolgon múlik a siker – mondja. A hidegkonyhás pulton kézi sonkaszeletelő áll, hamarosan egy háború előtti eszközre fogják ezt cserélni (körülbelül kétmillió forintos költség!), ugyanis más a sonka íze, ha másik géppel vágják fel. Apropó hidegkonyha! Ilyen finom kolbászt és disznósajtot, mint itt, csak gyerekkoromban ettem, hamar kiderült, édesapám és Lajos is Békés megyéből származik, ahol pl. köménymaggal készítik a kolbászt. Végre találkoztam egy szakáccsal, aki nem csak ezt, de a szabolcsi rizses hurka titkát is ismerte…

Hamarosan húsboltot nyitnak a Körúton, ahol beszerezhetők lesznek a vidéki üzemükben készült finomságok. Szeretnék a tradicionális ételeket a két háború közötti módszerekkel elkészíteni, ma már szerencsére a hatóságok engedélyezik olyan kolbász-sonka érlelő építését, aminek vályogfala van, nádtetős és földpadlós, és ahol a 10 ºC alatti hőmérsékleten másfél-két évig lehet érleni a sonkát. Régi vágya visszahozni az igazi lecsókolbászt is.

Megérne egy szakácskönyvet a különleges receptek sora (évente kb. 400 születik), ha akadna egy vállalkozó kedvű kiadó, Bíró Lajos sem zárkózna el a segítségnyújtás elől. Az egyik televíziós vetélkedőben is elvállalta a zsűritag szerepét, mint mondja, a tévéseknek szüksége volt egy nagyszájú, tapasztalt szakácsra, aki Gianni mellett érvényesülni tud.

A jó séf ismérve: habár a legmodernebb technológiával a friss irányzatoknak megfelelően dolgozik, alkalmazza a lassú főzést, vákuumozást, konfitálást, termomixet és egyéb csodákat, a vendég az első, a mennyiséget és a házias ízeket tekintve is. Bíró Lajos mottója: „Még senki sem ment abba tönkre, hogy megpróbált a vendégek kedvében járni.”

Bivalypofa

Meg kell mondanom, sokféle marhapörköltet ettem már, de ilyen omlósat és finomat még nem. Szekszárd környékéről származik a recept, ott úgy hívják, „halasan” főzik a pörköltet. Hideg vízben teszik fel a húst, aztán hozzáadják a hagymát, a szokásosnál kicsit több paprikát, és zubogva kezdik el főzni. Félig puhára főzik, majd leszűrik, a mártását besűrítik és utánízesítik. A húst adagonként lezacskózzák, és 70-80 fokon még húsz órát puhul, miközben megtartja a textúráját (korábban készre főzték, de így finomabb). Ezzel a módszerrel készíthető el a birka, öreg kakas és más húsok, amiket egyébként is soká kell főzni.