Egy hely, ahol nem az étlap, hanem a csúcsminőség garantált. Felix Schneider nürnbergi étterme, az ETZ, a gasztronómia valódi színháza, ahol minden a fenntartható módon előállított alapanyagokról, a különleges elkészítési módokról és persze a kifinomult ízek harmóniájáról szól. ETZ: Felix Schneider 2 Michelin- és 1 Michelin Zöld csillagos étterme.
Aki ezeket a sorokat olvassa, annak az ETZ ajánlása szerint az étterembe lépve akár már egy hónap múlva sem érdemes ugyanezeket az ételsorokat keresnie. Mondván: mivel mélyen a régióban gyökerezik konyhájuk, annak alapját a maguk által termesztett, vagy a Nürnbergben és környékén termő, onnan származó termékek képezik. Mivel ezek közül többet aznap dolgoznak fel, a napi kínálat még az időjárási viszonyoktól is nagyban függ. Nem véletlenül sokatmondó az étterem neve, hiszen az ETZ a frank dialektusból ered, és nagyjából annyit tesz, hogy „Most”.
Igaz, Budapestről közvetlenül az étteremhez autózva kissé lecsúsztunk az aznapi nyitányról, de szerencsére az ETZ üvegportálján át figyelték érkezésünket, és a séf, Felix Schneider maga lépett ki elénk a lefüggönyözött ajtón át. Nemcsak azért, hogy üdvözöljön, hanem azért is, hogy beavasson minket a szó szoros értelmében vett kulisszatitkokba is. Mert az ETZ nem az a hely, ahol az este során folyamatosan váltják egymást a vendégek, akik maguk választják ki az étlapról, hogy mit rendelnek.
A csúcsgasztronómia nürnbergi színpadán 18 órakor nyílik az ajtó, és miután minden előre bejelentkezett vendég elfoglalta helyét, fél hétre már el is van függönyözve az étterem. Így teremtve meghitt hangulatot az apró, de rendkívül stílusos helyiségben ahhoz, hogy a vendégek az aznap esti ételsor fogásai közül a látványkonyhában folyamatosan alkotó szakácsok keze alól éppen kikerülő gasztronómiai alkotásokat megízlelhessék. A különleges gasztronómiai performance, nagyjából 4 óra, alatt – az évszaktól és az időjárástól is függően – 12-16 (húst is tartalmazó, vagy kérésre vegetáriánus) fogást kóstolhatnak végig a kifinomult ízélményre vágyó vendégek.
Akik nem is csalódnak, mert Felix Schneider mindig az alapanyagok ízének lényegét kutatva kreálja meg egyedi fogásait. Menüsorai ezért tele vannak egyedi ízekkel, és miközben látszólag talán egyszerűnek tűnnek, elkészítésük mégis bonyolult eljárásokat és néha napokig tartó munkát igényel. És miközben a fiatal séf képes túllépni a hagyományos német ételek alapvetésein, a német gasztronómia gyökereihez mégis ragaszkodva alkot fenntartható, egészséges fogásokat. Olyanokat, amelyek gyakran mégiscsak a hagyományos ízeket idézik, csak teljesen más, helyben előállított egészséges alapanyagokból születnek meg.
„Úgy gondoljuk, hogy minden termék fantasztikus, és csak a megfelelő pillanatra van szüksége ahhoz, hogy tökéletessé váljon valami újfajta étel elkészítéséhez – magyarázza Felix Schneider –, ha ebben a tökéletességben sikerül a betakarítás, már megvalósulhatnak azok az ötletek, amik a megszokottól eltérő funkciót jelentenek. Mert például nem úgy van, hogy a paradicsomnak mindig paradicsomsalátának kell lennie. Lehet az akár gyümölcs is, amikor egy év alatt elég cukrot kap, és érdemes kihasználni a savasságát is, hogy valami különleges étel részeként kerüljön az asztalra. De például a fenntarthatóság jegyében kókuszt sem tálalunk fel, mert az nagyon messziről kerülne ide, ám megtaláltuk azokat a helyben termő alapanyagokat, amelyekből tökéletesen meg tudjuk idézni az ízét. A környezet megóvása inspirál akkor is, amikor például nem egy halfilét veszünk, hanem egy egész halat, amit úgy használunk fel, hogy a menüsor különböző fogásaihoz minden hasznosítható részét feldolgozzuk.”
A séf csapata ráadásul nemcsak az alapanyagok, hanem az ételek elkészítéséhez kötődő eljárások tekintetében is egyedi utat jár. Amíg korábban a tejsavas erjesztés volt az egyik meghatározó módszerük, manapság főként a japán gasztronómiában alapvető szerepet játszó koji varázslatára támaszkodnak, ami egy olyan penészgomba, amit már több ezer éve háziasítottak, és amely az enzimatikus folyamatok révén erjeszti az élelmiszereket. Ennek eredményeként születnek meg azok a kifinomult egyedi ízek, amelyek fontos eleme a titokzatos ötödik íznek is tartott (bár a szakemberek szerint önmagában nem érzékelhető) umami. Amit japánul kellemes sós ízként jegyeznek.
Azzal, hogy az ETZ csapata elsajátította a koji erjesztési eljárásokat, és megtanulta célzottan használni azokat, igazán lenyűgöző eredmények születtek. Ilyen például az a kojiban érlelt mangalica-sertéssonka, amelynek csodálatos textúrája, valamint virágos, diós aromája van, míg a mártások és a francia öntetek, a vinaigrette-ek állati fehérjék nélkül is olyan mélységű ízeket varázsolnak elő, amilyenek máskülönben csak a párolt mártásokból köszönnek vissza.
„Amikor új ételeket kreálunk, mindig az a célom, hogy az ne csak jóízű legyen, hanem olyan, ami emlékezetes is marad a vendégeknek. Mindezt soha nem a Michelin-csillagért csináltuk, mert egy olyan konyhát akartunk létrehozni, aminek abszolút saját útja, saját identitása van. Más kérdés, hogy a Michelin-csillag elismerése mégiscsak fontos, mert felkelti a figyelmet, és sok új vendéget hoz az étterembe. Olyanokat, akik megszeretik az ételeinket, és visszatérnek hozzánk, amiért valójában mi is dolgozunk. Számomra egyébként a második Michelin-csillag jelentette az igazi elismerést, mert úgy érzem, az már az addigi teljesítményünknek és a múltunk elismerésének is szólt” – magyarázza a nürnbergi sztárséf. Meggyőződéssel vállalja, hogy csapata szereti megszegni a konyhai beidegződéseket, mert ez is egyfajta játék a történetükkel. Amelynek lenyomata az egyedi karaktervilágot erősítve, az ETZ-sztori folytonosságát sugallva, mégiscsak több új ételen is felismerhető.
3 ETZ-fogás a Michelin-csillagok jegyében
- Kenyértál. A speciális módon, 50 órás tésztából készült kenyér és a különleges eljárással készült vaj mellé a következők kerülnek: kojiban érlelt sonka, lardo (érlelt, zsíros szalonna), főtt sonka és prosciutto, valamint savanyú uborka, retek, magnóliavirág és hagyma.
- Virágtorta. Az erősen sózott kovászos tésztát a Frankóniában ősi küchle (lángosszerű) módjára sütik ki a zsírban, és ancho chilivel, juhsajttal, valamint sok késő nyári virággal körítik. A hagyma és a fokhagyma virágai különösen ízletesek, kellemesen meleg ízt varázsolnak a szájba.
- Csata tál. Az ETZ csapatának ikonikus fogása, amely hideg vajjal kötött, erjesztett vöröskáposzta levéből, fokhagymás szalonnás burgonyából, valamint szárított és reszelt sertésmájból áll.
