19-re lapot húztak a Várban

A húzás bejött. Igaz a szakma azt tartja, hogy igazán jó étterme csak egy lehet valakinek, mert kettőnél – pláne háromnál -, már nem marad energia az odafigyelésre. Igaz, esetünkben nem egy megszállott vendéglősről van szó, hanem egy vendéglátós dinasztiáról, amely száz méteres körzetben hozott létre három, egymást erősítő éttermet. Esetünkben a Fortuna utcában, a Várban.

A 21 – amely nevét a házszámról kapta -, olyan hely, amely kívülről nézve bárhol is lehetne: trendi, meleg fényű hely, kellemes dizájnnal. A belbecs viszont már a hazai ízekről szól. A modern magyar – nem magyaros -, konyháról. Újabb választ adva arra a dilemmára, hogy hol a helye, mi azt útja a magyar gasztronómiának, amit itthon sokan, sokszor azért írtak már le, mert túl ósdi, fűszeres és zsíros.

Nos miközben a tudatfejlődés jegyében a kóklerek lassan kidőlnek a sorból, azok a helyek is kialakultak, ahol a hagyományos magyar konyhát viszik a legmagasabb szinten – úgy, ahogy kell, kalória gazdagon, de ami ennél fontosabb minőségi alapanyagokból, jól elkészítve -, és azok is kifejlődnek, ahol a magyar ízekre alapozva új, modern ételek születnek meg. Közéjük tartozik a 21 a Fortuna utcában, ahol a legjobb pálinkákkal és magyar borokkal teremthetjük meg a teljes íz harmóniát.

A belépő nem is lehetne stílszerűbb, mint egy könnyed – tényleg „lájtos” – libatepertő krém, ízletes házikenyérrel. Az Újházi tyúkhúsleves fazékban nemcsak látványban, ízben is hozza az elvárt élvezeti szintet, vagyis finom ugyanúgy, mint az újraértelmezett Halászlé belsőségekkel. A Hortobágyi húsos palacsinta is eltér az ősidők ízeitől. A töltelék alapanyaga csirkedarabkák, ami kevésbé örömforrás annak, aki a hagyományos nevet látva a hagyományos recepthez ragaszkodik. Viszont kifejezetten sikeres asztaltársaságunk fiatalabb tagjainak körében.

A menüsor egyik csúcspontja a Tökös lecsó libamájjal. Ez a lecsó sem a régi, nem a paprika darabkák ölelik át a paradicsom szeleteket, hanem a szilva formájú paradicsom íze dominál, amelyhez lágyan illeszkedik a tökdarabkák zamata, amit a pirosra sütött libamájdarabok mindezt felül író íze forraszt egyedivé. A Borjú steak zsenge zöldségekkel, velős csonttal – jól megborsózva -, kellemes összhatást teremt – látványban is. Az apró sült zöldségek a borjúval, amolyan könnyű falatozást ígérnek, de ha a velős csont adja a pontot a mondat végére, akkor lesz tökéletes az élmény, ha a kalóriadús falatot, egy jó pohár Heinemann Merlot-tal kísérjük le.

Az est másik fénypontja két klasszikus újraértelmezése. Előtte azonban kipróbáltuk, mit tud a latin úriasszonyok nevének hosszúságát idéző: Karamelizált paprikakrém házi készítésű bazsalikom sorbettal. A magas divatgasztronómia sorába illeszkedő különlegesség éppen olyan, amit ígér: jól mutat az izgalmas gasztronómiai újításra vágyók szemében. A 21-es Somlói viszont valódi íz varázs egy szál – szerencsére nem kicsi -, pohárban, míg az egymásra fektetett hosszú, mákos nudlik a nagymama szilvalekvárjával hasonlóan feledhetetlen.

A 21-ben, elnézve a sok külföldit – most ne keverjük ide a honi gazdasági állapotokat -, ismét belém nyílalt, miért is van az, hogy a turisták már régen is jobban tudták, merre vannak a legkifinomultabb éttermek Pesten és Budán, mint mi, akik itt élünk és sokszor nem látjuk az erdőtől – a gyenge és közepes éttermek hadától -, a fát.