A séf és a kis francia kikötő

Nyelvhal, feketegyökér, levendula, fekete kagyló – Barka Áron, a Continental Hotel Budapest szálloda francia stílusú ARAZ éttermének Chef de Cuisine-je külföldön töltött évei alatt ismerte meg azokat a különleges alapanyagokat, amelyeket akkor a helyi piacokon szerzett be, és mai is előszeretettel használ a főzésnél.

A Chaîne des Rôtisseurs ifjúsági szakács-világbajnokság nemzetközi zsűribizottságának magyar tagja ma már azon dolgozik, hogy a szálloda külön bejáratú étterméből a kifinomult gasztronómiai ízlésű vendégek is elégedetten távozzanak. Karrierje a budapesti Kempinski Hotel Corvinusban kezdődött, ahonnan útja a legendás fekete-erdei Vier Jahreszeiten szállodába vezetett az akkori séf hívására. Itt a szakmai, nyelvi fejlődés mellett a helyi, tradicionális ételek elkészítését is megtanulta. Közel két év múlva már egy folyami luxushajón dolgozott a Dunán, majd a franciaországi vizeken főzött a Rhône-on és a Saône-on, olyan sikeresen, hogy 24 évesen séfnek nevezték ki az A-Rosa Luna luxushajón.

Igaz, a hajókon a nagy utaslétszám és a fokozott élelmiszer-biztonság miatt eleve nagyfokú a szabályozottság, de így is akadtak új fogások, és emellett megtanulhatta a csapat irányítását és a csapatszellemben gondolkodást. Azóta vallja ars poeticájának, hogy egy konyha csak akkor tökéletes, ha a felszolgálók és a konyhán dolgozók azonosan gondolkodnak a munkáról, és egy közös célért küzdenek. Egymásrautaltságukat jól mutatja a vendég elégedettsége, ami nemcsak az étel minőségétől, hanem a felszolgáló teljesítményétől is függ.

A franciaországi négy év alatt ismerte meg azt a konyhát, amely ma már gasztronómiai filozófiájának középpontjában áll. Itt, az apró helyi falvakban és a nagyvárosok piacain fedezte fel azokat a friss és kiváló termékeket felsorakoztató standokat, ahol a 40 fajta olívabogyótól kezdve, a legkülönfélébb tengeri halakig, a vadhúsoktól a nálunk alig ismert szárnyasokig minden kapható volt. Stílszerűen szólva itt kezdett el „szárnyalni” szakmai képzelőereje, még jobban beleszeretve a francia gasztronómia világába, amit tovább erősített, hogy az exkluzív rendezvényeken Michelin-csillagos szakácsokkal dolgozhatott együtt.

Példaképe Paul Bocuse, akivel annak 3 Michelin-csillagos éttermében, Lyonban személyesen is találkozhatott.

„Felemelő érzés volt, amikor odajött hozzám, és a vállamat megveregetve azt mondta: »kolléga«” – emlékszik vissza arra, mit jelentett a Mester elismerése számára. „Tudta, hogy a hajóról jöttünk. Számunkra pedig különleges érzés volt látni azt, hogy a szakma egyik legnagyobb tanítómestereként, még ennyi év után is, ott állt a konyhában felöltözve, makulátlanul tiszta, magas, fehér sapkájában. Éppen úgy, mint egy egyszerű séf. A munkássága mellett ezért a szakmai alázatért is ő a nagy példaképem.”

Barka Áron életében az újabb változást az jelentette, hogy az Araz étterem nyitása óta annak séfjeként dolgozik. Igaz szállodai séfként – hiszen az Arazzal együtt üzemelő négycsillagos Continental Hotel Budapest teljes gasztronómiájáért felel. Több adminisztráció mellett kevesebb ideje jut a szakácsmesterség gyakorlására. A borvacsorák és egy-egy exkluzív rendezvény alkalmával azonban ma is odaáll a tűzhely mellé, és a hagyományos technológiák mellett szívesen használja ki a fúziós konyha, vagy éppen a molekuláris konyha kínálta szakmai lehetőségeket.

Teszi ezt azért, mert az a célja, hogy az étlapon, a hagyományos fogások mellett, a nemzetközi trendeket követve, ínycsiklandozó különlegességek is szerepet kapjanak. Az ételsorok összeállításánál mindig a szezonalitást veszi alapul, hiszen ez garantálja a frissességet. Ha a menü összeállt, nagy gondot fordít arra, hogy a hagyományos alapanyagok mellett a különleges összetevőkhöz is – mint amilyen például a nyelvhal, a feketegyökér vagy a levendula – megtalálja azokat a legjobb forrásokat, amelyek a stabil minőséget garantálják.

A szigorú zsűri pedig a vendégekből áll, akik előtt nem lehet hibázni. Az ő visszajelzéseik döntik el azt is, hogy a szezonalitást felülírva melyik étel marad akár folyamatosan is az étlapon. Ilyen többek között a kucsmagomba-krémleves és a puha, omlós francia bőrös csirke is. Mindemellett – olykor újragondolva – a hagyományos magyar gasztronómia értékeinek megőrzését is fontosnak tartja. Az Araz étterem péntekenként szervezett magyaros estjeinek sikerei is ennek az útnak a helyességét igazolják.

Áron gasztronómiai útja a magyar ízektől egészen a francia konyháig vezet, amelynek részletei akár egy szakácskönyvet is megtölthetnének. És most lássuk az egyik kedvenc ételének a receptjét…

Bukszár Csilla
Fotók: Posztós János

 

Barka Áron ajánlásával:

Bouillabaisse Port-Saint-Louis

Recept 4 főre

Hozzávalók:

• 8 db héjas fekete kagyló
• 8 db óriásgarnéla
• 20 dkg lazacfilé
• 20 dkg nyelvhal
• 2 ek. extra szűz olívaolaj
• 2 fej salottahagyma
• fél szál póréhagyma
• 1 púpos ek. paradicsompüré
• 10 dkg angol zeller
• 1 szál sárgarépa
• 1 kisebb fej édeskömény
• 4 szál kakukkfű
• 1 db csillagánizs
• 6 szem egész fekete bors
• 2 dl száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 db paradicsom
• 1 kis csokor friss koriander
• 2 db babérlevél
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 1 csipet sáfrányos szeklice
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 dkg francia vaj
• ízlés szerint friss szarvasgomba vagy -paszta

Elkészítés:

Az olívaolajat felhevítjük, amin a fekete kagylókat lepirítjuk. Rátesszük az apróra vágott salottahagymát és a póréhagymát. Ezekhez adjuk hozzá a paradicsompürét, a darabolt sárgarépát, az angol zellert, az édesköményt, és így folytatjuk a pirítást. Beletesszük a kakukkfüvet, a csillagánizst, a fekete borsot, majd fehérborral meglocsoljuk az így kapott alapunkat. Utána halalaplé hiányában 1,5 liter vízzel öntjük fel. Megsózzuk, majd belerakjuk a halak felét, a héjazott paradicsomot, a koriandert, a babérlevelet, a petrezselyemzöldet, a sáfrányos szeklicét és a szeletelt fokhagymát. Lassú tűzön 6 órán keresztül főzzük. Ezután a levest leszűrjük, majd újra feltesszük főni a leves egy részét, amelyben a halak másik felét és a garnélákat megfőzzük. Az összes levesünket hideg vajjal, botturmix segítségével sűrítjük és habosítjuk. Tálaláskor friss szarvasgombával vagy -pasztával ízesítjük.

Bon apetite!