Dijoni mustár chablis-val – Bűbájos burgundiai borutak

– Jó magyar módra, az ember már emelné a hangját, amikor a tőkék között vezető keskeny úton nem fér el a szőlő mellett parkoló autótól. Sofőrje, a kocsiból kiszállva, éppen egy szőlővesszőt mutatva igyekszik a borkészítés titkaiba avatni svéd utasait. Hazai szemmel váratlan fordulat: hozzánk lépve kedvesen megkérdezi: tudunk-e várni egy percet, vagy ha érdekel az előadása, akkor újrakezdi a kedvünkért – meséli Kovács Pál az öt burgundiai borút közül az egyiken szerzett tapasztalatait.

A Párizstól 300 kilométerre, délkeletre található Burgundia a földkerekség egyik legváltozatosabb borvidéke. Sajátos karakterű dűlőin – a többféle borkészítési eljárásnak is köszönhetően – különlegesen magas minőségű, egyedi ízvilágú nagy borok születnek. Nem véletlenül nevezik Franciaország egyik legizgalmasabb borvidékének a huszonötezer hektáron elterülő, három megyét magában foglaló területet, ahol nem léteznek nagybirtokok és nagyüzemek. A fehér szőlők tekintetében a chardonnay, a kékszőlők közül pedig a pinot noir által híressé tett borvidéken ma is a kisbirtokrendszer adja a minőség garanciáját.

Kovács Pál a francia borok ihletésében, autóval kereste fel az Auxerre és Lyon között fekvő borvidéket, amelynek négy legismertebb területe (északról dél felé haladva) Chablis, Côte d’Or, Mâconnais és Beaujolais – ahonnan az a Beaujolais nouveau származik, amely egy ügyes marketingfogásnak köszönhetően a hetvenes évek óta sokfelé szertartásszerűen jelzi az új évjárat nyitányát. Így született a szüret után gyorsan kierjesztett, egyébként középszerű kékszőlőből, a gamay-ból világhódító bortörténet.

A marketingszakember a Burgundia központjának számító Dijonból indult el a kistelepülések között kanyargó, a szépséges Beaune-on át vezető, mintegy 60 kilométeres Route des Grands Crus borúton. Első élménye egy patinás, út menti kastélyhoz fűződik, ahol megállva azt olvasta, hogy az más időpontban van nyitva. Az udvaron azonban turisták beszélgettek a házigazdával, így amikor visszafelé indultak, egy hang megállította őket, és a ház ura – aki őseivel ellentétben nem borász, hanem informatikai szakember – merő szívességből új vendégeit is leültette, hogy büszkén meséljen a ház történetéről, és végigkalauzolja őket az épület körül, amelynek csak egy kis részében lakik.

A fehér chablais és a vörös burgundi borokat adó borvidéknek ez a része magyar szemmel azért is érdekes, mert nagyjából az északi szélesség 48. fokán, vagyis Eger magasságában fekszik, és a különleges adottságú, meszes-agyagos talajon igen jó savgerincű szőlőt terem. A nagyjából 10 kilométer széles borút talán a Balaton-felvidékre hasonlít a legjobban, amelynek itt egyik oldalán a folyó, a másikon a tavasztól zöldellő hegygerinc áll, amelyet a közepéig borítanak be a szőlőtőkék. Külön érdekesség, hogy amíg a fehér szőlő magas, kordonos művelésű, a vörös alacsony növésű, úgynevezett gyalogszőlő, amit még manapság is kézzel művelnek meg a tradíciókat tiszteletben tartó kis borászatok.

A hagyományőrzést mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a borászatok mindegyike büszkén hirdeti alapításának évét. Akad például, ahol az 1457-es esztendő jelzi, mikor épült a gazdaság. Igaz, az épületben található legmodernebb technológia már jelen idejű, a bor lelkét adó szőlő és a generációkon átívelő szaktudás azonban ma is a múltat idézi. A borutak is a történelmi korokat utalnak: a gondosan elhelyezett táblák egyértelmű tájékozódási pontot adnak arra, hogy merre érdemes haladni. Sietni azonban kár lenne, mert az út menti barátságos kis gazdaságok mindegyike működő borászat, és emellett – némi fizetség ellenében – különféle kóstolóval is várja az utazót, aki – kihasználva, hogy arrafelé nem létezik a zéró tolerancia elve – kulturáltan, akár a helyi specialitások mellé is megízlelheti a legjobb burgundi borokat.

A borút egyik nagyobb állomásának számító Beaume azért is említésre méltó, mert ott található Franciaország talán utolsó, 1840-ben alapított, családi mustár-manufaktúrája, ahová mindenképpen érdemes az interneten előre lefoglalni a belépőt. A legmodernebb technológiával felszerelt épület mellett az ősi berendezéseket is eredeti formájában üzemeltető Falot család kúriáján már a kertben álló, az I. világháború idején gyártott, szépen felújított, a családi címerrel ellátott Peugeot pick-up is megadja az alaphangulatot. A múzeumszerűen kialakított üzemben az új technológia mellett megismerhetjük a tradicionális eljárást, amelynek köszönhetően az ínyencek körében még ma is világszerte keresett a Fallot-féle dijoni mustár. A látogatás végére – a kóstoló előtt – a „csináld magad a mustárodat” típusú foglalkozás teszi fel a koronát. A mustármagot megtörve, az ecetet, fűszermagokat hozzáadva, ki-ki a maga ízlésének megfelelő mustárt készíthet a kis mozsárban, miközben az is kiderül, hogy a dijoni mustár csodálatos ízének egyik titka, hogy nem ecetből, hanem a burgundi borvidéken termő mustból készül.

Kovács Pál szerint a burgundiai borút nagyszerűsége a történelmi tájak, az ezeréves épületek és az apró templomok romantikája mellett abban rejlik, hogy a turizmusban érdekelt minden szereplő tökéletesen együttműködik a többiekkel. Meggyőződése, hogy a magyar borrégiók semmivel sem kevésbé érdekesek, mint a burgundiaiak, ezért már csak ezt a kis pluszt kellene nálunk is hozzáadni a recepthez.

Mustár, illúziók nélkül

Az I. Ferenc francia király által a száz torony városaként aposztrofált Dijon kiemelkedő ékességei: a burgundiai hercegi és rendi palota, a Palais des Ducs et des États de Bourgogne, a főtér, a régmúltat idéző rue des Forges magánpalotái, valamint a Notre-Dame és a Saint-Béninge katedrális.

A városban járva kihagyhatatlanok a tradicionális helyi finomságokat árusító boltok, ahol a ribizlilikőr (créme de cassis) és a mézeskalács (pain d’épice) mellett a jellegzetesen zamatos, erős dijoni mustár (moutarde) is a francia gasztronómia aranylapjaira kívánkozik. Más kérdés, hogy Dijon városában hiába is keresnénk, mára már megszűntek a kis mustár-manufaktúrák. 

János vitéz nyomában

Egykoron Dijon volt a Burgund Királyság központja, ahol a történet szerint még János vitéz is megfordult, akinek hőstettéért maga a burkus király ajánlotta fel a leánya kezét.