Egy este a Costes Downtownban

A Hild József által tervezett épületbe való belépés már önmagában igazi felüdülést jelentett. Az organikus berendezés, a sok élő növény és a természet színei barátságossá teszik a légkört.

– Szerettünk volna egy kicsi oldottabb, fehér abrosz nélküli teret létrehozni, hogy a vendégeink már az első pillanattól kezdve fesztelenül, kellemesen érezzék magukat – meséli Méhész Zsombor, az étterem ügyvezető igazgatója. – A natúr árnyalatok, berendezések és a tulajdonos, Gerendai Károly saját gyűjteményéből válogatott műalkotások mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az atmoszféra egyáltalán ne tűnjön mesterkéltnek.

A szálloda által nem csak vacsorákhoz, de reggeli és ebéd alkalmakra is igénybe vett helyiség 60 fő befogadására alkalmas. Természetesen nem csak a Prestige Hotel vendégeit várják sok szeretettel, hanem azokat is, akik szeretnék kipróbálni az – itt is – Miguel Rocha Vieira vezényletével üzembe helyezett látványkonyha remekeit. A portugál séf ugyan időközben visszatért hazájába, konzultánsként továbbra is együttműködik az éttermekkel, havonta több alkalommal pedig személyesen is ellátogat ide. Biztos hátteret hagyott maga mögött honfitársa, Tiago Sabarigo személyében, akinek szintén szívügye, hogy a fogások tökéletes műgonddal készüljenek el. Minden összetevőt nagy szakértelemmel helyeznek a tányérra, ha valamire nem bólint rá a séf, az nem hagyhatja el a konyhát.

– A megfelelő alapanyagok felkutatására és kiválasztására nagyon nagy hangsúlyt fektetünk – folytatja Zsombor. – Rengeteg kistermelővel állunk kapcsolatban, csapatunk folyamatosan keresi a megbízható, kiváló minőségű árukat országszerte, és a határon túl is. Ezt olyannyira komolyan vesszük, hogy még a fogásokat díszítő fűszerlevelekből is a legtökéletesebbeket szerezzük be; aki egy-egy idősebb hölgyet vagy urat lát kosárkával besétálni hozzánk, minden bizonnyal az egyik beszállítónkkal futott össze. Az étterem egyik célja, hogy felhívja a figyelmet a hazai ínyencségekre, amelyek nem jöhetnének létre a kiváló magyar termelők nélkül – legyen szó nagy gazdaságról vagy egy csöppnyi konyhakertről. Megtisztelőnek érzünk bemutatni egy-egy olyan hozzávalót, melyet vendégeink még nem ismernek, de egy új dimenziót nyitnak meg előttük.

Nemcsak a kivételes, máshol nem fellelhető ételkülönlegességek teszik egyedivé a Costes Downtownt.
– A legfontosabb ugyan a felszolgált fogások minősége, de az sem elhanyagolható, hogy mindez milyen körítéssel egyetemben kerül a vendég elé. Tányérjaink nem kirívóak, mégis különlegesek, poharaink egy része Muránóból érkezett, étkészletünk egyedileg gyártott. Mindezekkel együtt itt biztos olyan élmény éri a vendégeket, ami sehol máshol. Az egyediségek ötvözésében és természetesen a kifogástalan minőség folyamatos szinten tartásában rejlik a Costes Downtown titka.

Aki az étel elkészítésének minden mozzanatát látni szeretné, sőt, magával Tiagoval is szívesen elbeszélgetne a fogásokról, annak érdemes a séf asztalához ülnie, így garantáltan minden információ birtokában távozik.

A természetközeliség nem csak a berendezésben és a dekorációban, de a felszolgált ételekben is tükröződik. A legutolsó tányérra helyezett levél is tökéletes harmóniában áll az összetevőkkel.
A vendégek az á la carte mellett választhatják a séf ajánlatát is, ekkor a 4, 5 vagy akár 6 fogás nagyjából meglepetésként kerül az asztalra.

– Természetesen minden esetben megkérdezzük a vendég preferenciáit, majd a kapott információkat felhasználva azon dolgozunk, hogy valóban egy felejthetetlen menüvel rukkoljunk elő. A szakácsunk ilyenkor a rendelkezésére álló legfrissebb alapanyagokból végtelen kreativitását felhasználva csodát varázsol a tányérokra.

Ennek a folyamatnak – a már említett látványkonyhának hála – a vendégek is könnyedén részesei lehetnek. A koncentráció igen nagy, mintha minden egyes mozdulat másodpercre pontosan ki lenne számolva. Ehhez persze egy rendkívül jó brigád szükséges, ebben azonban itt nincs hiány.
– Tisztában vagyunk vele, hogy sikereket csak egy tehetséges, szorgalmas és összecsiszolt csapattal tudunk elérni. Ugyan vannak köztünk, akik csak most kóstolgatják a szakmát, de lelkesedésüknek és motiváltságuknak hála nagyon könnyen megtaláljuk a közös hangot, és nagyon jó úton haladunk afelé, hogy a „nagy testvér” nyomába lépjünk.

Mindezek után első fogásként a kinti hőséget kompenzálandó kellemesen hűs, görög- és sárgadinnyés gazpachot kóstoltunk. A tányér közepén elhelyezett gyümölcskoszorú az asztalnál gyarapodott a hideg nedűvel, melynek már első kanala enyhülést nyújtott. A mértékkel édes, színeiben és ízeiben is karibi hangulatot árasztó előétel okkal lehetne a nyár slágere. Mellé a könnyű és fűszeres Pfneiszl pincészet 2014. évi bió roséját kínálták, mely tökéletesen kiegészítette az előételt.

Ezután a grillezett fekete lazac következett, melyet árpa, citrom és koriander kíséretében szervíroztak. Az előbbi laza könnyedség itt is folytatódott, az omlósra elkészített hal üdítően hatott a citrommal, melyet a köret sem tett nehézzé. Hiába már a második fogáson voltunk túl, azok inkább frissítőként hatottak ránk.

Igazi különlegesség társult a lazac mellé:
– Nagyon büszke vagyok, hogy rátaláltam a Fekete Borház 2013-as évjáratú Ötsoros Olaszrizlingjére, mely nevében hordozza, hogy elég korlátozott számban került forgalomba, olyannyira, hogy az éttermek közül egyedül nálunk szerepel a kínálatban – meséli Varga Dániel, a Costes Downtown sommelier-je. Az ugyancsak fiatalnak mondható borszakértő első pár mondatából rögtön kiderül, hogy a munkája egyben a szenvedélye is. Szabadidejében saját szőlőbirtokán dolgozik azért, hogy ő maga is minél kiválóbb nedűvel rukkolhasson elő. – Igyekszem minél több alkalmat megragadni, hogy új borokat ismerhessek meg. Hála égnek erre bőven akad lehetőség, határon belül és azon túl is rendkívül nívós pincészetek találhatóak, egy igazi élmény közelebbről megismerkedni velük. Egyik-másik pedig olyan tétellel rukkol elő, melyeket igazi kiváltság megkóstolni. Hatalmas öröm, mikor ilyenekkel gazdagíthatom az étterem repertoárját. De még nagyobb az, mikor látom a vendégeinket elégedetten kortyolni.

Ezt követte a közepesre sütött bélszín velővel, hagymával és mangolddal. A francia marhahús kellemesen omlós állaga egy másodperc alatt elfeledtette velünk, hogy egy igencsak nehéz ételről van szó. Mesterien követték egymást az ívek, a főétel kellően hangsúlyos, ám mégis meg tudott maradni a légiesség vonalán.

A hozzá ajánlott Racho Bacho pincészet 2011-es, 70-80 éves tőkékről szüretelt majd érlelt Zinfandele a könnyedebb testes borok kategóriájának képviselője, így még ezt követően sem uralkodott el rajtunk a telítettség érzése.
– Magától értetődően figyelembe vesszük a szezonalitást a hozzávalók tekintetében, ahogy az aktuális évszakot is. Ezért nyáron a könnyedebb, kevésbé nehéz ételek kerülnek előtérbe. Ezzel szeretnénk elérni, hogy hat fogás elfogyasztása se jelentsen teljesíthetetlen kihívást senkinek.

A menüre a habot a csokoládé, csokoládé, csokoládé fantázianévre keresztelt desszert tette fel, melyben az édesség szinte minden textúrája képviseltette magát egy kis pisztáciával megbolondítva. Ennek ellenére mégsem volt a végletekig menően mámorító, így is meg tudta őrizni habkönnyű állagát.

Ehhez minden bizonnyal hozzájárult a Balla Géza borászat 2012-es évjáratú Kadarisszimája, mellyel Dánielnek ismét sikerült tökéletes harmóniát teremteni étel és ital között.

Ahogy a fogások közben sem lepleztük meglepettségünket, a menüsor végére elérve is szinte hihetetlennek tűnt, hogyan is tudott minden egyes étel ennyire tökéletesen beleilleszkedni a szezon hangulatába és elérni azt, hogy a kellemesen jóllakott érzés üdeséggel párosuljon. Ehhez nyilvánvalóan elengedhetetlen az a mesteri szakértelem, mellyel a nagy műgonddal kiválogatott hozzávalókat kifogástalan egységgé olvasztják össze. És természetesen a hely, mely mesés atmoszférájával arra sarkal, hogy visszatérjünk, és újra áldozzunk a gasztronómia csúcsának oltárán.

Miliosz Katalin