Ízek és stílusok kavalkádja az Up & Down-ban

Az esti fények, a pazar panoráma a Szabadság hídra és a Citadellára, a fényárban úszó Duna magától értetődően vonzzák a tekintetet. Ám amint átlépjük a november végén megnyitott Up & Down küszöbét, alig láthatóan, de egy pillanatra megtorpanunk; a stílusok és színek játéka már a belépés pillanatában véleményformálásra ösztönzi a vendéget. Némelyeknek hirtelen kicsit sok lehet a lila fényben megcsillanó, kubai nagypolgári stílust idéző belső – és ekkor még nem feltétlenül esett rá a tekintetünk a fal mélyedésében meghúzódó embernagyságú bábura vagy az egymás mellett sorakozó, diszkrétnek nem annyira nevezhető Helmut Newton képekre. A kiváltott hatás azonban mindenkit arra sarkall, hogy közelebbről és alaposan szemügyre vegye ezt a nemrégiben született csodabogarat. A háttértitkokba az üzletvezető, Pócza Tamás avatott be minket:
– A tulajdonos, Molnár György úr majd’ két évig tervezte a belső teret, és egy olyan atmoszférát akart létrehozni, ahol a polgári gazdagság és a kissé megkopott csillogás – amennyire lehetséges – harmonikusan olvad egymásba.

Jobban körbenézve, a padlón és a falon is ugyanaz a terrazzo mintasor köszön vissza, a mennyezetről Edison izzós csillárok lógnak alá, a falfelület kopottas hatású festése és a világítás együttes hatása valóban éles ellentétként simul a legfejlettebb technikai eszközökkel felvértezett helyiségbe.

És ha már a stílusok furcsa keveredésénél tartunk, jogos a kérdés a magyar és ázsiai ízvilág fúziójának miértjéről. Komonyi Jánost, az étterem főszakácsát már évek óta foglalkoztatja a távol-keleti konyha. Csapatának élén célja, hogy az ételek minden egyes összetevője hozzájáruljon a teljes egész kialakulásához. Azon kérdésünkre a válasz, miszerint honnan ez az első pillanatra furcsának tűnő, de mindenképpen az érdeklődést felkeltő párosítás a két nemzet konyhája között igazán egyszerű: indokolatlan lett volna egy kismilliomodik olasz helyet nyitni. Valami olyat akartak létrehozni, aminek nincs párja a városban. Be kell ismernünk, teljesen jogos az elképzelés.

A most az étterembe látogatóknak a szezonálisan változó étlap első összeállításához van szerencséjük. A menü szintén folytatja azt az extravagáns ívet, melyet az enteriőr olyan jól megalapozott. A különböző fogások skálája igen széles; a szárnyasoktól, nyúltól és tofutól kezdve a halakon és tenger gyümölcsein át egészen a borjúig, marháig és bárányig megtalálhatunk a menün mindent, amit szóba jöhet. Innentől kezdve mindenkinek a saját bátorsága szab csak határt.

Előételként a füstölt kacsamáj és a szezonális gombák egyvelegére voltunk első körben kíváncsiak. Óvatos választásnak is minősíthető, hiszen a sokak által kedvelt fogás a séfek valóságos jolly jokere. A máj hihetetlenül vékony szeleteivel kompenzálta az öt féle gomba kissé ruganyos állagát – melyek kellemesen átsütve és grillezve szolgáltak köretként.

Ki kellett még próbálnunk a borjúhússal töltött kápia sushit paradicsom textúrákkal. Itt leginkább az utóbbi részlet érdekelt bennünket. A piros zöldség 4 különböző formában került a tányérra. A szósz és a sült paradicsom persze nem adott okot a meglepettségre. Azonban akkor nyertünk bizonyosságot arról, hogy a gasztroképzelet határtalan, mikor a paradicsomhomokra, de leginkább a könnycsepp formában felfogott friss paradicsomlére tévedt a tekintetünk.

Második fogásként hal és marha került terítékre. A felületén ropogósra, húsában azonban omlósra sütött fogas filé citrusos, sült cikóriával és újragondolt hollandi mártással, olívahomokkal egy könnyed, kellemes ízélménnyel gazdagított bennünket. A már megszokott, bársonyos állagú mártás helyett egy valamivel összetettebb textúrájú hollandi fogadott, mely így megőrizte a fogás elemei közötti heterogenitást. Leginkább talán a hölgyek választása ez, az előétel után ezt elfogyasztva még mindig marad egy kis hely a desszert részére.

Egy markánsabb vonal képviselője a marhapofa, csontvelő, nyelv, a céklák és a tarópüré keveréke. Kiváló fogás azok számára, akik szeretik, ha a tányérjukra különböző állagú ételek kerülnek. A marhapofa kellően szaftosan érkezett az asztalra, méltóképpen kísérte a marhanyelv kissé aszpikos jellege. A köret harmonizált a főszereplőkkel, a tarópüré krémességét a cékla frissessége tette még élvezetesebbé. A fogás néhány ízét csak még jellegzetesebbé tette a Figula borászat Öreghegy Cabernet Sauvignon-ja, amely érett fekete gyümölcsökre emlékeztető ízével elegánsan kísérte az est sztárját: a marhapofát.

A menüsort megkoronázandó érkezett a desszert. A kókuszos pannacotta mangó sushival és kafír lime sorbet-val egy mesteri pontot tett az este végére.

Aki azonban olyat szeretne kóstolni, mint eddig soha, válassza a szarvasgombás fehércsoki mousse-t! Az enyhén sós karamell, és a vattacukor már csak hab a képzeletbeli tortán.

Ilyen repertoár mellett felmerül a kérdés egy esetleges degusztációs menü megalkotásáról. Az üzletvezető úr nem tartja elképzelhetetlennek, hogy nemsokára egy több fogásos kóstoló sor is az étlapon szerepel majd. Ugyanígy tervben van a borválaszték bővítése is.
Nem lenne teljes az este, ha nem merülnénk alá és fedeznénk fel az étterem „Down” részét. Egy lépcsőn érkezünk a vendéglátóegység pubnak minősíthető felébe. A berendezés itt is a felső szint mesterséges kopottságát tükrözi, ám sokkal dominánsabb formában. A falakon rengeteg ipari tárgy, különböző kapcsolók foglalnak helyet. Az irodának egy eredeti börtönajtó a bejárata, az embernek valóban pár percig az az érzése támad, mintha megérkezett volna az alvilágba. Szó, ami szó, roppant hatásos. Egy koktél a mesterien összeválogatott italok egyikéből, és máris indulhat az este!

Up & Down
Cím: 1056 Budapest, Fővám tér 1.
Asztalfoglalás: (1) 226-2329
Nyitva tartás: hétfő-vasárnap 12:00-23:00
Facebook: https://www.facebook.com/Uppndown/?fref=ts

Miliosz Katalin