Nem sok vendéglő dicsekedhet olyan múlttal, mint a budakalászi Schieszl Vendéglő és Borház. Éttermüket és borházukat 1896-ig tudják visszaeredeztetni, Schieszl János ekkor alapította azt a borozót, amiből a mai vendéglő kialakult. A Schieszl generációkon át őrzi saját, sváb hagyományait, úgy, hogy ezt ötvözik az új korszakok gasztronómiai és borászati innovációival. Erről a folyamatról beszélgettünk a vendéglőt vezető ifj. Schieszl Konráddal.
Kezdésnek vegyünk egy finom főtt füstölt csülköt, ami a ház egyik ikonikus étele. Nem véletlenül, mert ilyet máshol nem kap a vendég. Ennek körülbelül két hét az elkészítési ideje – magyarázza ifj. Schieszl Konrád -, és a mai napig mi magunk füstöljük. Egészen pontosan az édesapám, aki szeret füstölt alapanyagokkal foglalkozni, és pontosan követi az üknagyapa receptjét. Ugyancsak a sváb hagyományok szerint, zsemlével készítjük a disznótoroshoz a véres és a májas hurkát.
Az üknagyapa vendéglője 1896-tól működött egészen 1946-ig, a kitelepítésig. Majd amikor a nagypapa vissza tudta vásárolni a magyar államtól, akkor, 1970-ben, Mátra borozó néven nyitotta meg a kis borozót – azért csak kicsit, mert ennyi pénze volt, és mert nem használhatta az eredeti nevet.
Amikor egy kicsit lazult a politikai helyzet, akkor Sebő borozó lett a neve, mert a nagypapát Sebestyénnek hívták, mindenki Sebő bácsizta Budakalászon, így ismerték. És arról is, hogy svábként elképesztően jól politizált itt az üzletben. A történelem furcsa fintoraként a család így is csak 2001-ben kapta vissza a saját vendéglőjéhez a nevét.
De nemcsak a története, hanem a jelene is érdekes a háznak. Ahogy Ifj. Schieszl Konrád fogalmaz, ez egy olyan étterem, aminek van egy saját borászata, a borászatnak pedig egy saját szőlészete. Ez a három pont szorosan egymásra épül, és együttesen határozza mega végeredményt, a minőséget.
A vendéglőre azért is szükség van, mert itt is értékesítjük a borainkat, márpedig ha nincs értékesítés, akkor semmi sincsen. Viszont azzal, hogy az alapanyagot nem kell vásárolnunk, hanem magunknak termeljük meg, megszülethetett az az olaszrizlingünk, ami a ház egyik büszkesége. A legkedvesebb mégis a nagydíjas MCS’19 borunk, ami egy rangos szakmai megmérettetésen Magyarország harmadik legjobb vörösbora lett. Ez egy olyan házasítás, ami zömében Merlot-ból készült, kiegészítve egy kis Cabernet Sauvignonnal. Ez azért különleges, mert a szőlő a Balaton-felvidéken termett, ami nem kifejezetten vörösboros vidék, ráadásul meszes a talaj. És mégis ilyen nagy bort adott.
A házban persze azokra is gondolnak, akik alkoholmentes italra vágynak. Méghozzá abból is a természetese alapanyagokból készült különlegességre. A Schieszl gyümölcsösökből származó százszázalékos gyümölcstartalmú üdítőkben ráadásul nincs se víz, se cukor, se tartósítószer. Kíméletes módon, pasztörizálással készülnek úgy, hogy még a szezonon túl is képesek megőrizni a must, a meggy, és az alma levének igazi aromáját.
A vendéglő és borház több részletében is hűségesen őrzi múltját, és erről a vendégszerető házigazda szívesen is mesél. Az U-alakú épület a legrégebbi szárny, aminek a közepén régen volt egy táncterem. Az eresz alatt játszott a rézfúvós zenekar, és az emberek jöttek mulatni, bálozni, esküvőzni. Az évtizedek múlásával, a ház 2001-ben kapta meg az első rendezvénytermet, és ez volt talán a legmeghatározóbb növekedés, ami a komolyabb vendéglátást is megalapozta.
Ha a legrégebbi alapok után kutatunk, akkor azt halljuk ifj. Schieszl Konrádtól, hogy Mária Teréziával érkezett a családjuk Magyarországra, akinek az volt a szándéka, hogy a török pusztítás után szakembereket telepítsen Magyarországra. Abban az időben éhínség volt Germániában, ezért jöttek ide szívesen a svábok, a jobb élet reményében. Az ő családjuk Budakalászon vert sátrat, és borozót, vendéglőt üzemeltetett – ez az életük.
Az évek során megvalósult fejlesztések olyan egyedi vendéglőt építettek föl, aminek saját borászata van – ezt tartják az egyik legnagyobb vonzerejüknek. A szőlőterületeik a Balaton északi oldalán helyezkednek el, Csopak, Balatonfüred, Pécsely adja a borokat, összesen 16 13 hektárról, körülbelül 60 ezer palackot egy évben. Emellett készül még 20 ezer liter üdítő, must, almalé, meggy.
A vendéglőben kizárólag a saját borainkat kínáljuk, és ami nagyon fontos, hogy egy tőkéről maximum egy üveg bort szüretelünk, nem többet. Azért, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Mert azt is mondhatjuk, hogy a borászat meg a gasztronómia nálunk egymás elválaszthatatlan része.
Ugyanakkor ez itt nem borkereskedés, ahol csak egy palackkal lehet vásárolni, aztán az vagy ízlik, vagy nem, hanem lehetőség van többfélét is megkóstolni, és végül a számunkra legjobb mellett dönteni. Mert a család hitvallása szerint a vendéglátás akkor jó, ha élményt is ad. Ha úgy távozik a vendég, hogy nem egyszerűen jóllakott az étellel, amiért fizetett, hanem egy kellemes élménnyel is gazdagabb lett.
Amit nemcsak az étterem konyhája és borai garantálnak, hanem az is, hogy mindemögött ott van az a többgenerációs családi történet, ami egy megfoghatatlan, mégis az egész éttermet átható pluszt ad a vendégnek. Konrádtól hallottuk például azt a történetet is, hogy mivel a nagypapája nagyon rossz gyerek volt, ezért a dédnagypapa becsapta egy internátusba, mondván, hogy a papok majd megnevelik. Ez így is lett, és ott összebarátkozott egy zsidó fiúval, akivel a barátságuk az internátus után is folytatódott. Olyannyira, hogy a II. világháború végén az ő háromtagú zsidó családja fél éven keresztül a Schieszl vendéglő egyik nagy fahordójában élve vészelte át a vészkorszakot.
Tíz darab ilyen hordója volt a dédnagypapának. A Dreher Antaltól vette még valamikor a 20-as években, és az egyiket üresen hagyták, a hátulját kivájták, és ott bujkált a család. A háború után ők szabadon élték tovább az életüket. Viszont a kollektív bűnösség elvén a magyarországi svábságot kitelepítették, a vagyonát államosították, a mi családunk is ugyanígy járt. És egy kis idővel később ez a fiú, ez a gyermekkori barát addig intézkedett, amíg a nagypapa visszavásárolhatta az államtól a saját üzletét. És az ő barátságuk az életük végéig tartott.
A Schieszl vendéglő és borház ilyen történeteket, titkokat őriz, pedig nem is múzeum. De a finom falatokhoz és italokhoz még valódi történelem is társul az étteremvezető Konrád tolmácsolásában:
A körülbelül 300 éves pincében van egy kút, amit 1956-ban ásott ki az apám meg a pajtása. Októberben lementek a forrongó tömegbe, pedig a nagypapa ezt megtiltotta, be is zárta őket ide a pincébe, de megpróbálták kiásni magukat. Soha nem használtuk a kutat, és amikor tíz évvel ezelőtt felújítottuk a döngölt pincét, akkor be akartuk temetni. De amikor az édesapám elmesélte ezt a gyerekkori történetét, másként döntöttünk. Egy szép üveglappal fedtük le, hogy őrizze ezt az emléket, aminek a család számára nagyon erős az eszmei értéke, hiszen ez is egy kapocs, ami a Schieszl vendéglőben a múltat összeköti a jelennel.
Érsek M. – Szikora K.
