A lajosmizsei Tanyacsárda legendái

Több generáció is felnőtt már azóta, hogy az első falatokat feltálalták a lajosmizsei Tanyacsárdában. Ott, ahol már több mint négy évtizede királyi fenségek, miniszterelnökök és környékbeli polgárok ízlelgetik, milyenek is a hamisítatlan magyaros falatok.

Károly walesi herceg, Raisza Gorbacsova, Juan Antonio Samaranch, a NOB néhai elnöke, Franz Beckenbauer, Michel Platini aranylabdás labdarúgó, Tshering Yangdon, a Bhutáni Királyság anyakirálynője. Csak néhány név abból a VIP-listából, akik messze földre elvitték már az idehaza többek által is másolt lajosmizsei Tanyacsárda jó hírnevét. Amelynek tulajdonosai, Polyák Zoltán, Terenyi István és Garaczi János hűen őrzik az autentikus alföldi vendéglátás hagyományait, úgy, hogy a hamisítatlan csárdaépülethez, az ízes falatokhoz a régi Tanyacsárda mellett üzemelő Új Tanyacsárdában még pusztai lovas programokat is társítottak.

Garaczi János, Tanyacsárda Kft alapító, tulajdonos, gasztronómiáért felelős szakember

– Az Alföld kellős közepén, a pusztában afféle csárdát álmodtunk egykoron, ahol az akár csak egy gulyásra betérő vendégek olyan tradicionális magyaros ízeket kóstolhatnak, amiért esetleg már az üzleti partnereikkel, családjukkal vagy egy ünnepség keretében később is visszatérnek – mesél az indulásról Garaczi János, a Tanyacsárda több hazai és nemzetközi elismeréssel büszkélkedő séfje. – A csárda ehhez azért is különleges, mert itt a négy fal közül kiszabadulva a szabadban, a nyílt tűzön, a parázson, a bográcsban a hagyományos pusztai ételeket is el tudjuk készíteni. Attól is különleges hely, hogy nem felejtjük el gyökereinket, visszahozzuk azokat az akár 30-100 éves recepteket is, amelyek megreformálása már a fiatal mesterszakácsaink feladata és felelőssége.

Magyar ízek magyar termelőktől

Garaczi János szerint az egyik legnagyobb kihívás most az, hogy az elszaladt évtizedek alatt a vendégek igényei is jelentősen megváltoztak. A felnövekvő generáció már teljesen más látókörrel, igényekkel éli felgyorsult mindennapjait, és a külföldön szerzett gasztronómiai tapasztalataik is az elvárás szintjén jelennek meg.

– Nehéz meghatározni, mit bír el a magyar konyha, meddig lehet vele kísérletezni úgy, hogy még megőrizzen valamit az alapjaiból. De az biztos, hogy ez sem állandó. Jómagam már 60 éve gyakorolom a szakmát, és többször leírtam: nagyjából 25 évente követik egymást azok a ciklusok, amelyek az étkezési szokások jelentős átalakulását hozzák. Most ez a tempó még fel is gyorsult, amelyben az új konyhatechnológiák megjelenése is szerepet játszik. Én minden olyan újító véleményét tiszteletben tartom, aki – legyen szó akár a szuvidolásról vagy másról – a realitás talaján áll. Ugyanakkor osztom a szakácspápa, Paul Bocuse véleményét, aki azt tartja, hogy a magyar konyha teljes mértékig a legjobbak közé tartozik. Persze akkor, ha azt a legjobban csináljuk.

Garaczi János a megújítás kapcsán az óvatos haladás híve. Napról napra keresni kell az új lehetőségeket – mondja –, de közben nem szabad elfelejteni és lebecsülni a gyökereket. És persze azt, amit a francia konyhaakadémián tanult: a tökéletes nyersanyag és annak precíz kimérése fontosságát. Állítja: a magyar szakácsok között mindig akadtak nagy tehetségek, de a leggyakoribb gondot az jelentette, hogy pontos kimérés helyett csak úgy, érzés alapján nyúltak az alapanyaghoz. Aminek egyenes következménye a minőség.

A luxusmárka választása

– Az sem mindegy persze, milyen alapanyagot használunk. A Tanyacsárda abban a szerencsés helyzetben van, hogy egészen különleges minőséget kínáló beszállítókkal vagyunk körülvéve. Így jutunk az általunk megkívánt módon felszeletelt, kézműves minőségű vágóhídi szürke marhához, mangalicához, és olyan friss és akár ízesített fűszernövényekhez, aminek messze földről csodájára járnak. Erre alapozva, a szezonalitáshoz igazodva rendezünk különféle tematikus napokat, amelyek közül az egyik legnépszerűbb az a halnap hétvége, amivel Sobri Józsi bácsi előtt is tisztelgünk, akivel 30 évig főztük együtt itt a halászlét.

De kell-e nagyobb elismerés annál, mint hogy az autópiac top kategóriás márkája, a Kecskeméten is megtelepedett Mercedes ma már szinte minden – nemritkán topmenedzserek és vezető politikusok részvételével zajló – magyarországi eseményének gasztronómiai hátterét a Tanyacsárda biztosítja.

Csekő Anita értékesítési vezető szerint a külsős rendezvények kihívása nemcsak az, hogy esetenként 40 vagy éppen 5000 főnek kell, akár egy ismeretlen épületben is, azonos minőséget garantálni, hanem az is, hogy a hagyományos fogások mellett minden más kívánságot teljesítve – akár rákféléket, wrapokat, paninit, vagy a mifelénk újdonságnak számító, a brazil esőerdőkből származó, magas antioxidáns-tartalmú acai gyümölcsből készült tálat, acai bowlst is – autentikus minőségben kell elkészíteniük.

Kulcsár József, az Új Tanyacsárda üzletvezetője hozzáteszi: ma már a családi rendezvények kapcsán is egyre nagyobb a vendégek kívánságlistája, aminek meg kell felelniük. Emellett az amerikaitól a németig minden vendég igazi pusztai lovasbemutatóra is vágyik, amihez a különleges gasztronómiai élményt is társítani szeretné. Ez utóbbiról Kása János, az Új tanyacsárda vezető séfje és Kovács Attila helyettes séf gondoskodik, akik a szezonális, helyi alapanyagok felhasználására is nagy hangsúlyt fektetve jelzik, hogy Lajosmizsén a gasztronómiai hagyományok megőrzése mellett az újítás, a kreativitás is a mindennapok része a konyhában.

Kovács Attila séfhelyettes receptje

Mizsei falusi kacsamell kölessel, céklával és salátatoronnyal (4 főre)

Kacsamellfilé:

4 db kacsamellfilé
20 g só
1-2 db kakukkfűág
1 gerezd fokhagyma

Köles:

200 g köles
10 g só
1 evőkanál étolaj

Cékla:

400 g cékla (3-4 db közepes)
10 g só
100 g vaj

Saláták: díszítő levelek, saláták (4 db céklalevél, salanova saláta, 1 kis fej frisée saláta, 4 db szőlővirág)

A kacsamellet a sütéshez előkészítjük (le kell hártyázni, a bőrét irdaljuk be, enyhén sózzuk meg, és a kakukkfűággal együtt sütésig tegyük félre). A kölest vízsugár alatt szűrőben jól megmossuk, enyhén sós étolajos vízben puhára főzzük, tálalásig melegen tartjuk. A céklát megmossuk, sós vízben puhára főzzük, majd megtisztítjuk. Ha elkészült, egy darabból formákat vágunk (ez lehet cikk, fél cikk, kocka, hasáb, tehát bármi, aminek csak a fantázia szabhat határt). Egy céklából vékony karikát vágunk, amit sütőben 120 fokon zsírpapír között szárítunk. Az utolsó céklából és a megmaradt részekből pedig pürét készítünk. A forró céklát tegyük egy mixerbe, pürésítsük, majd ha kész, a szobameleg puha vajjal krémesítsük. Így lesz teljes a céklatextúránk (van darabos, van roppanós és van krémes püré.) Ha mindezzel megvagyunk, nincs más dolgunk, csak hogy megsüssük a kacsamellet. Fontos dolog, hogy a bőrével lefelé kezdjük forró serpenyőben lassan! Majd a tálalásnak ismét csak a fantáziánk szabhat határt.

Szöveg: Érsek M. Zoltán