Június 3-án, hétfőn este tartják a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, a hazai gasztronómiai élet meghatározó eseményét. Hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja, amely idén ünnepli alapításának 20. évfordulóját, éves szinten több száz vendéglátóhelyet tesztelve választja ki a legjobbakat.
Miközben a Dining Guide az új díjátadó előtt is több száz vendéglátóhely teljesítményét vette górcső alá, újdonságként egy fenntarthatósági adatlap kitöltését is várta a helyektől. Ennek kapcsán külön öröm, hogy a vendéglátóhelyek 63%-a állítja azt, hogy számára kifejezetten fontos a karbonlábnyom csökkentése és a fenntartható működés.
A rendezvényt beharangozó sajtótájékoztató házigazdája Mautner Zsófia volt, aki a Dining Guide online felületének első főszerkesztőjeként a projekt indulásában is részt vállalt, most pedig kérdéseivel vezette az eseményt és köszöntötte a résztvevőket, Herczeg Zoltánt, a Dining Guide felelős kiadóját, gasztronómiai tanácsadót, Gerendai Károlyt, a Costes Group alapító tulajdonosát és Juhász András fenntarthatósági szakértőt a 100%-os a magyar brand, a Bibo szakmai igazgatóját.
M.ZS.: Hol tartunk most és mik voltak az elmúlt 20 év legnagyobb mérföldkövei?
H.Z.: Az az elmúlt két évtized változásait sokan az úgynevezett gasztroforradalomhoz kötik. Én egy kicsit szkeptikusan, még állóháborúnak hívom ezt. Mert miközben a forradalmakat társadalmi szinten vívjuk és a társadalom változásra való törekvésével indít el valamiféle erőteljes igényt, a magyar vendéglátásban ilyen még nem történt meg. Sőt azt is mondhatnánk, hogy a gasztroellenforradalom is nagyon jelen van még.
Ha megnézzük a magyar éttermeket, kb. 50 ezer vendéglátóhely kötelezett hivatalos bejelentésre közülük talán 27-28 ezer étteremnek van valamilyen meleg konyhája, és a Dining Guide ezekből az éttermekből nem, hogy ezret nem tud a listájára venni, de még ötszáz kiemelése is nagyon-nagyon nehéz. És ez nem azt jelenti, hogy a Dining Guide a fine dining világában három, kettő és egy Michelin csillagos éttermeket próbál listázni, hanem azt, hogy a helyesen gondolkodó, a műfaj minden területén jó teljesítményt mutató étteremből van kevés. Mert azt látjuk, hogy miközben sok étterem van, a többség még nem hagyta maga mögött sz elmúlt 20-30 gondolkodásmódját. Szerintem ez részben annak is köszönhető, hogy ezt az ágazatot nem érte el a multinacionális világ és így mindenki a saját megszokásaihoz ragaszkodik, mert nem tapasztalták meg azt, hogy mit jelent a nyugat-európai színvonal.
Ugyanakkor szinte minden nyugat-európai, vagy világtrend megjelent a magyar vendéglátásban, ami kicsit meg is rángatta a szakmát. Aminek az a jó oldala, hogy a gasztronómia progresszív képviselői is megjelentek. De a magyar vendéglátás, a klasszikus kortárs magyar vendéglátás identitása még mindig megszületésre vár, vagy megszületőben van.
De, hogy pozitívak is legyünk: sok jó étterem van, ami mintát mutat, és megpróbálja a magyar gasztronómiát egyre magasabb minőséggel művelni. De még mindig azt látjuk, hogy ennek a központja Budapest, és emellett esetleg még a turizmus által rendkívüli módon felkapott területeken érhetjük tetten, miközben az ország többi részén ez a gasztroforradalmi gondolkodásmód még csak kissé alacsony fokon forr. Aminek abban is szerepe van, hogy vendégként mi, a mindennapokban még nem tartjuk életben a vendéglátást, nem megyünk sokat étterembe: ha megtehetnénk ezt, ha az anyagi lehetőségek ezt biztosítanák akkor az biztosan segítséget jelentene.
Ezt mutatja egyébként a Michelin Guide jelenléte is, hogy jelen pillanatban a Michelin Guide-ban Magyarországot három éves vizsgálat után 87 étterem reprezentálja Magyarországot a különböző kategóriákban. A jó az lenne, ha ez a szám elérné a 300-400 éttermet. Ugyanakkor a Michelin Guide megérkezésével látjuk azt, hogy a magyar gasztronómiában van már egyfajta változás abban, hogy sok nyugat-európai vendég is megjelenik a Michelin Guide listázott éttermekben. Ehhez kötődően vidéken is megjelentek a kedvező trendek, de ők azért nehezebb helyzetben vannak.
Az elmúlt időszakban azt látjuk, hogy egy olyan új gasztronómiai trend is megszületik, amelyik alapvetően nem a gasztronómiából indul. A Skandináv országokból indult el a fenntartható szemléletű gasztronómia amely nagyon fontos mintát jelenthet a mindennapok számára. Ezért az idei évben, szakértők segítségével elkezdtük úgy is vizsgálni az éttermeket, hogy a fenntarthatóság szempontjából hol tartanak. Megdöbbentő számokat láttunk azzal kapcsolatban, hogy mekkora mennyiségű szemetet, veszélyes hulladékot termel a vendéglátóipar. Ezért megpróbálunk egy olyan ablakot nyitni a Dinin Guide felületén, és a kiadványunkban is, ahol információt, tudást átadva foglalkozunk azzal, hogy a vendéglátás területén mit tehetünk a közvetlen környezetünkért.
M.Zs: Hogy látod, van-e még létjogosultsága a fine diningnak, érdekli-e egyáltalán a fiatalokat a fine dining? És ha igen, milyen fine dining érdekli? Ez kimúlt-e? Hogy látod ezt?
G.K.: Azt újra kell gondolni, hogy mit nevezünk fine diningnak. Mert valójában az, amit ma itt Magyarországon mi fine diningnak nevezünk, az egy picit egy elefántcsont-toronyba szorult old school dologgá kezdett válni. Mert a világban már nem feltétlenül az már a fine dining, amire mi gondolunk, amikor mondjuk egy Michelin csillagos étterem elsőre beugrik nekünk. És ennek több oka van. Részben, megváltozott az, hogy miért járnak az emberek étterembe. Persze nyilván más, hogy hol, milyen szinten tart ez a változás, mert nálunk az emberek nem nagyon járnak étterembe, de akik járnak, egyre inkább az élményért mennek, és az az életüknek a része, hogy mindenhol élményeket keresnek: a nyaralásban, az étteremben, a kulturális fogyasztási szokásaikban. Ezért az már nem feltétlenül elég, ha egy étterem magas minőségű ételeket tud szépen tálalva adni.
Erre jött rá a másik oldalról az, hogy azok a fiatalok, akik az elmúlt évtizedben, vagy másfél évtizedben léptek be a fogyasztói közegbe, már fiatal felnőttként, már akár saját keresettel rendelkezve, és nyitottá váltak arra, hogy vendéglőkbe járjanak – mert ehhez kell egyfajta szocializáció és pénzügyi lehetőség is -, már azzal a tudattal nőnek föl, hogy a jövőjük egyik legmeghatározóbb kérdése az, hogy mennyire vigyázzunk a bolygónkra.
És nyilván az, aki vállalkozóként próbál a vendéglátásban valamit tenni, annak, fontos az, hogy ezeket a szempontokat figyelembe vegye, mert ha nem, akkor elpártol tőle a közönség.
H.Z.: A fine dining nem szűnt meg. A fine dining az nem éttermi stílus, hanem az koncepció. Lehet egy nagyon egyszerűen működő étterem is a fine dining, mert az azt jelenti, hogy nagyon magas minőségű, finom megoldásokkal prezentáló a konyha. Az élmény pedig valójában az önazonosság. A fiatalok rögtön megérzik a szagát rögtön, ha valami erőltetett. Az éttermeket két nagy részre oszthatjuk. Vannak azok az éttermek, amelyeket a mindennapokban használunk. Ezek a komfort foodok, de ott alapvetően élelmiszert veszünk magunkhoz. És amikor az élményről beszélünk, amikor azt történik, hogy nem a mindennapi igényeinket elégítjük ki, akkor megyünk el egy olyan koncepcióba, amely hihető és igaz.
M.Zs: Juhász András a 100%-osan magyar brand a Bibo alapítója, fenntarthatósági szakértő. Hogyan tud egy étterem, a vendéglátásban zöldülni?
J.A.: A vendéglátásba belépő generációk, miért is mennek el egy vendéglátó egységbe? Ez a gasztronómiai élmény. De ők már ezt a gasztronómiai élményt úgy szeretnék átélni, vagy úgy szeretnék megszerezni, hogy ezzel tudatosan nem állítanak elő, vagy a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják elő. És ott már a vendéglátó tulajdonosok, vagy a séfek körében is az az új generáció, amelyik a felelős értékteremtés mentén szeretne úgy értéket teremteni a vendéglátó egységével, hogy azzal a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítsa elő. És ahol ez a kettő találkozik, ott van a fentartható vendéglátás. Megszületett az igény, és ennek az igénynek, és hívhatjuk ezt trendnek, a fentartható vendéglátásra való igény trendjének köszönhetően gyorsultak föl azok a fejlesztések és azok az innovációk, amikkel el lehet látni információval, termékkel, szolgáltatással a vendéglátó egységeket.
Egy vendéglátóegység, mint vállalkozás esetében, három fő szempontot kell vizsgálni, mint egyébként bármely vállalkozás esetében. Ez általánosan a környezetvédelmi, azután a szociális-társadalmi – kifejezetten a dolgozókra és a munkatársakra vonatkozó kérdések -, valamint maga a gazdasági, és ezen belül ugye a vállalatirányítási menedzsment. A sikerhez pedig végeredményben együttműködésekre van szükség a jól működő, tudatos étterem a beszállítók és a vendégek között.
Érsek M. Zoltán
