A budai várból indult, gasztrokirály lehet Közép-Amerikában

Miközben a hazai gasztroforradalom hullámán a Zsidai-éttermek – a Pierrot, a 21, a Pest-Buda, a Spíler és az ÉS – villámgyorsan a gasztrofanok toplistájára kerültek, az új identitást teremtő éttermek kulináris arculatának egyik atyja, Litauszki Zsolt már Dél-Amerikában, a Costa Ricai tengerparton kényezteti a helyi ínyenc közönséget.

− Mennyire váltotta be a reményeket ez a nagy utazás?

– Még csak három hónap telt el, hogy Costa Ricában vagyok a családdal, ami rendkívül rövid időnek mondható. Reálisan legalább másfél, két év múlva látni azt, hogy a reményeim mennyire valósultak meg. Annyi jó hír azért van, hogy eddig minden tervek szerint halad.

− Mit vársz ettől a kihívástól?

– Ez valóban hatalmas megmérettetés. Kíváncsi voltam miként állom meg a helyem szakácsként és tulajdonosként a föld másik felén. De kíváncsi voltam Közép-Amerikára is, hiszen ha megnézed a világ kulináris térképét, azt látni, hogy a Dél- és Közép-Amerikai gasztronómia egyre erőteljesebb hatással van a nemzetközi trendekre. Extrán izgalmas a különleges alapanyagok végtelenül széles tárháza, ami szakmailag is rendkívül inspiráló.

– Mi jellemzi a costa-ricai gasztronómiát?

– Nagyon érdekes egyveleggel találkoztam itt, ami – a tiraditótól a buritóig -, teljesen átfogja Közép- és Dél-Amerika gasztronómiát, felvillantva például a mexikói és a perui konyha ízeit is.

− Milyen éttermet viszel Costa Ricában?

– Tulajdonos társaimmal, Sibuban és Kakuban, két étterem és egy catering cég irányításával foglalkozunk, miközben új projekteken, éttermeken és szállodákon dolgozunk. Már működik a kávéház és mellette egy sallangmentes, halakra és a tenger gyümölcseire alapozó étterem. Ami a luxus szegmensnek szól, az a catering cég, amivel kitelepülünk különböző rendezvényekre, lakodalmakra, illetve itt a hegyen álló villákban privát séf szolgáltatást adunk. A tengeri étteremben, ahol nemzetközi konyhát viszek helyi beütéssel, azért vagyunk könnyű helyzetben, mert az Óceán mindent megad amit el lehet képzelni, miközben a folyók is elkényeztetnek a jó minőségű alapanyagokkal. A kávéházban, az olaszos gasztronómiai vonalat követjük kiváló kávéval, tésztával, de a helyi ételeknek is teret adunk.

− Mi volt eddig a legnagyobb meglepetés?

-Az, hogy miközben már otthon is rendkívül különleges alapanyagokkal dolgoztam, itt olyanokkal is találkoztam már, mint amilyen például a guanabana (gyógynövény, amit felénk „szúrszop”, „tüskés annónia”, vagy „brazil mancs” néven jegyeznek – a szerk.), amiről még sosem hallottam.

− És akkor ezeket most elkezded a saját ízlésed szerint beépíteni a saját ételeidbe?

– Először megpróbálok megismerkedni velük. Már csak azért is, mert bár van, ami egész évben terem, a növények többségének itt is megvan a maga szezonja. Ezért is mondtam, hogy egy-két éves folyamat, amíg megismerem ezeket az alapanyagokat, kitapasztalom őket és igen, integrálom a konyhámba. Akkor derül ki, hogy sikerül-e valami különlegeset alkotni, olyat amire igazán büszke lehetek és ami anyagilag is megtérül. Mindez ezért is izgalmas kihívás, mert amellett, hogy a helyi vendégekre is számítunk, a szép számban érkező turisták kegyeit is keressük.

− Mi az, amit a magyarországi tapasztalatokból hasznosítani tudsz odahaza?

– Mindent és ez nemcsak a kulináris, hanem a cégszervezési vonalra is igaz. Most építünk fel egy ahhoz hasonló céget, mint amilyennél otthon az utóbbi időben dolgoztam: az idő előrehaladtával pedig egyre több egységünk nyílik és mindegyik projektnek megvan a saját profilja. Ezeknél próbálom meg az összes konyhát összefogni és irányítani.

− Milyen a helyi munkaerő?

– Nem túl képzettek, de szerencsére nagyon-nagyon lelkesek. Ami nagyon érdekes, hogy még a vendéglátásban is csak napi 8 órát dolgoznak az emberek, ami elképzelhetetlenül rövid lenne Magyarországon.

− A családnak mennyire sikerült a beilleszkedés?

– Sokat segít, hogy gyönyörű az idő, szép a környezet. Még a gyerekeknek is be kell illeszkedniük az iskolába, a közösségbe, de jól érezzük magunkat, szeretünk itt lenni. Most például 30 fok van és elég magas a páratartalom, itt az óceán parton. De nagyon jó a klíma. Itt van édesapám is, aki idén lesz 79 éves és előtte szív- és érrendszeri gyógyszereket szedett, de mióta itt vagyunk semmilyen gyógyszert nem kell szednie. Rendbe jött…

− Gasztronómiailag mi a mérce? A Michelin-csillag?

– Nem, mert a környéken sehol sincs Michelin csillagos étterem. A legközelebbi Michelin az Egyesült Államokban van, 5 ezer kilométerre ide. Mert azért ne felejtsük el, a Michelin egy gazdasági vállalkozás, aminek fő tevékenysége az autó abroncs gyártás és ezért arra a piacra mennek be, ahol a Michelin gumik értékesítésére is jó esély nyílik.

− Visszatekintve, mit gondolsz a magyar gasztronómiáról. Mi az, amiben érdemes lenne változtatni?

– A magyar gasztronómia nagyon-nagyon jó úton jár. Napról napra, hónapról hónapra, évről évre fejlődik. Most már egyre többen jönnek olyan minőségi vendégek is az országba, köszönhetően a Michelin csillagos éttermeknek, akik az utazást mindig összekötik a kulináris élményekkel. Örülök, hogy ebben a folyamatban nekem is szerepem lehetett és remélem Costa-Ricában is hozzájárulunk a gasztrokultúra fejlődéséhez.

-érsek m.z.-