Legyen nektek is mákotok!

A már említett kötetlenebb hangulat rögtön érkezésünkkor szembetűnt. A berendezés letisztult, a helyiség meleg atmoszférája mellőz mindennemű merevséget. A fiatalos személyzet, kedves fogadtatás azt éreztette velünk, mintha beugrottunk volna egy már jól kipróbált, megbízható étterembe, ahol a jól megszokott menünket elfogyasztva majd elégedetten távozunk.

Amikor a papírral borított asztalnál helyet foglalva éppen azt gondoltuk volna, hogy a lazaságot már némiképp túlzásba vitték, kezünkbe kaptuk az étlapot. Azt végigolvasva pedig egyértelművé vált, hogy a hely nem ismeri a tréfát, ha a konyhaművészetről van szó. Különlegességek és hagyományos fogások keveréke váltja egymást, olyan ételek, melyek egyből elindítják az ember fantáziáját.

Ahogy az szakmai berkekben ismert, a MÁK lendülete nem csak a hely hangulatában és a felszolgáló személyzet fiatalosságában rejlik, hanem az étterem meglehetősen ifjú korú séfének kimagasló teljesítményében is. Mizsei János mindössze 22 éves volt, mikor 2 évvel ezelőtt a Bistro konyhájának élére került. Saját bevallása szerint sem volt egyszerű ilyen fiatalon megállnia a helyét, de már az elejétől kezdve kihívásként kezelte, alázattal és folyamatos tanulni vágyással, remek ötleteivel és kivitelezéseivel bebizonyította a szakmának, hogy igenis van helye az élmezőnyben. Olyannyira, hogy 2014-ben János elnyerte az Év fiatal tehetségének járó igen rangos elismerést.

A környezet eddig tehát jeles, következzen a kulináris élvezet! A kísérletezőbb kedvűek – vagy kíváncsiabbak – két degusztációs menüből, az ún. MÁKsorból választhatnak, de dönthetnek az a la carte étlap mellett is. Előbbi 6 ételt sorakoztat fel, melyek közül egy meglepetésként kerül elénk.

A vacsora elején üdvözlőfalattal, „amuse bouche”-sal kedveskedett nekünk a séf, melyet leginkább az egyszerű, de nagyszerű jelzővel tudnánk illetni. Ez nem volt más, mint ropogósra sütött csirkebőr pagodakarfiollal tálalva.
Ezt követte a káposzta consommé, mely önmagában semmi titkot nem rejtene, ám a vele együtt felszolgált puha, omlós kacsaszívvel sikerült belecsempészni valamit, ami a már jól ismert ételt megbolondítja, és unalmasnak semmiképp nem mondhatóvá teszi.

Aki nem evett még kocsonyát vagy esetleg eddig valamilyen okból kifolyólag elzárkózott előle, a MÁK lehet az a hely, ahol ez könnyedén megváltozhat. A természetesen disznóhúst tartalmazó előételt mind fűszerezésében, mind állagában sikerült egy gusztusos és tetszetős formában megvalósítani, a kísérőként felvonultatott roppanós zöldségek frissessége pedig a tormával együtt kerek egésszé formálta ezt a fogást. Egy újabb bizonyíték a folyamatos újításokban rejlő lehetőségekre, melyekhez nem is kell túl messzire menni.

A menü következő szereplője – egyben a séf meglepetése – már egy merész húzásnak mondható, általunk eddig még nem kóstolt ízkombinációt rejtett. A nektarin ágyon felsorakoztatott bébi garnélák avokádófagylalttal megosztó részét képezhetik az étlapnak, mely persze ízlés kérdése. Számunkra ez volt az este legnehezebben megfejthető talánya.

Az ezután következett ördöghal fodros kellel és amaránttal az előző fogás után visszabillentett bennünket egy láthatatlan komfort zónába. A hal remek ízesítése és omlóssága nagyszerű párost alkotott a kissé kesernyés körettel, vegyítésük igazán jó választásnak mondható.
Az estére a képzeletbeli koronát a mangalica szűz tette fel. A közepesre sütött hús kellően puha volt, a mellette felsorakoztatott laskagomba pedig még jobban kihozta az aromákat.

A sort a fehércsokoládé, cékla és szeder egyvelege zárta. Ismét egy olyan gasztrohúzás, mely rejt némi veszélyforrást magában. És persze rögtön felkelti a kíváncsiabbak figyelmét; ezt ki kell próbálni! A lágy fehércsokoládé krémre halmozott céklás jégkása (granita) és a szeder sorbet egyvelege megkívánt néhány másodpercet, mire el tudtuk dönteni: nyert! A tömény édesnek egyáltalán nem nevezhető desszert újabb pontot hozott a MÁK konyhájának.

A pazar menüsor után nézzünk meg egy-egy fogást az a la carte étlapról! Az előételként kínált kacsamáj briós morzsával és shisoval az érzékek játéka volt. A krémként elkészített, shiso nevet viselő, leginkább japán konyhában használt fűszernövény briósmorzsával képezte az alapot, melyet krémesre sütött kacsamáj szeletek borítottak. Tetejére tintahal tintájával színezett kacsamájforgács került, az ízhatást pedig zöldalmával fokozták. Az étel remek összjátéka volt a sós és édes aromák találkozásának.
A főételként elfogyasztott vadon fogott szürke durbincs kukoricával és póréhagymával összetételében rögtön egy biztosabb, kevesebb rizikót vállaló fogásnak tűnt. A játékosságot itt a kukorica különböző textúrájának vegyítése adta meg, a hal kellemes fűszerezése kellő mértékben járult hozzá a kukorica lágy ízvilágához.

Hogy az élmény teljes legyen, bízzuk rá magunkat a MÁK sommelier-jére! A fogások mindegyikéhez külön bort ízlelve juthatunk el a kulináris élvezet egy külön fokára.

A rövidesen megjelenő MÁKfilm garantáltan meghozza mindenki kedvét az étterem meglátogatásához. Az ötperces, rendkívül kreatív és világszínvonalúnak mondható videó a Föld bármely pontján megállná a helyét. Az előzetes megtekinthető itt vagy a MÁK Facebook oldalán.

A repertoár egy nagy részét végigkóstolva igen határozottan megállapíthatjuk, hogy egy bátor és innovatív gasztronómiai irányvonallal van dolgunk. A régi egy kis újjal fűszerezve, az édes egy kis sóssal megbolondítva némelyik fogásnál talán a séf kötéltáncának is betudható, de a végére érve mindig kiderül: az egyensúlyérzékkel errefele semmi gond nincs.

Miliosz Katalin