Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje

Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje - Fotók: Posztós JánosWolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje - Fotók: Posztós János

Nem az adagok nagyságával, hanem az eredeti magyaros ízek megőrzésével kell elkápráztatni a vendégeket – állítja Wolf András, a magyar gasztroforradalom gyermeke.

Cukrásznak készült, de a szakmában akkor szokásos, monoton munkára ráunva inkább szakácsnak tanult. Erős inspirációt adott, hogy már gyerekkorában a gasztronómia szerelmesévé vált: a vasárnapokat mindig valamelyik jó konyhájú étteremben töltötte a család, miközben a nagymama házias és az újító édesanya ízei is meghatározták ízlésvilágát. Hozzájárulva ahhoz, hogy mára a Bocuse d’Or Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia tagsága mellett, az Év Konyhafőnöke díj birtokosaként, olyan csapatot kovácsolt egybe, amelynek munkáját már két Gault Millau szakácssapkával jutalmazta a neves éttermi kalauz.

_pj_8633

Esszenciális konyhaművész

– Tanulóként, először csak „cs” betűs feladatokat kaptam: csöveket, csapokat, csempéket és csatornákat pucoltam és daraboltam – meséli Wolf András. – De visszatekintve, erre is szükség volt, mert ma azt látom, hogy a munkakörnyezetünk tisztasága és a higiénia iránti igény nem minden fiatal számára természetes.

A kilencvenes évek elején, a legendás Gambrinus étteremben lett tanulóból szakács, és a korabeli gasztroöntudat jegyében még ő is azt hitte, hogy a világ hét gasztrocsodájából hat a magyar konyhákban készül. De ahogy kinyílt a világ, hamar felismerte, hogy messze nem így van. Spanyolországba utazott, hogy megismerje, mi zajlik a távoli konyhákban. Hazatérve több neves étterem után az akkor úttörő kreatív műhelynek számító Matteo konyhafőnöke lett, később pedig az akkortájt nyitott Bock Bisztróban lett vendégből szakács.

– Akkori párommal mentem oda vacsorázni, és miután egy igazi krumplipürét ettem, a pincérnek, akit ismertem, mondtam, itt szeretnék dolgozni, mert egészen fantasztikusakat főznek. Bíró Lajos, a Bock főnöke igent mondott, de a próbanap máig emlékezetes marad számomra a kollégák szívatása miatt: szerintem ott azóta sem volt 40 főre bundás kenyér reggelire, különböző krémekkel. Elképesztően kreatív és tartalmas hat évet sikerült ott eltöltenem. Amit ma magyar gasztroforradalomnak neveznek, az többek között a Bock Bisztróban indult, és így részese lehettem annak a kis csapatnak – két tucat szakember Bíró Lajossal és Molnár B. Tamással az élen –, akik sokat tettek azért, hogy új irányt vegyen a hazai gasztronómia.

Az újabb kihívás 2009-ben érkezett a New York Kávéház vezetőjétől, aki séfnek hívta a nagy múltú kávéházba Wolf Andrást. A legtöbb ismerőse azt mondta neki: egy ilyen nagy házban képtelenség minőségi konyhát vinni. Ez is motiválta, amikor minden energiát mozgósítva munkába állt, és a 26 fős Salon étteremben és a napi 1200 vendéget fogadó New York Kávéházban felállította a sztenderdeket úgy, hogy közben az azonos épületben üzemelő Boscolo Hotel számára is átlagosan 400 reggelit készítenek.

– Az az elvem, hogy amit egy kis konyhában tökéletesen lehet csinálni, az nagyban is megoldható, ha odafigyelünk. De ilyen folyamatosan nagy terhelést, magas minőség mellett, csak stabil, megbízható csapattal lehet garantálni. Igaz, erős egyéniségnek tartom magamat, de meggyőződésem, hogy ez sohasem mehet a csapatszellem rovására. Inkább arra törekszem, hogy az irányt meghatározva, a feladatokat kijelölve, a maga területén, mindenkinek biztosítsam az önmegvalósítás lehetőségét. De ha a helyzet úgy kívánja, a tűzhely mellé ma is bármikor beállok segíteni, és olyankor a főzésben is örömömet lelem.

_pj_8909

A csapatszellem az étlap elkészítésekor is megmutatkozik: Wolf András jelöli ki a főbb irányokat, és a szezonalitásra és a beszerezhetőségre nagy gondot fordítva, közösen alakítják ki a menüsorokat. Külön-külön főzik le az összetevőket, majd ha az ízek stimmelnek, lassan összeállnak az ételek. Ezekhez választják ki nagy odafigyeléssel a borokat, majd ezt követi a menüsor összeállítása. Figyelve arra, hogy amíg egy étel a kedvencek listáján szerepel, addig az ne kerüljön le az étlapról.

_pj_8955

– Nem vagyok híve a teljes étlapcserének. Amit szeretnek a vendégek, attól kár lenne megfosztani őket csak a trend kedvéért. Ugyanakkor arra törekszünk, hogy még a jól bevált ételek is jobbak és jobbak legyenek. A nagy kedvencek közé tartozik az a ropogós malaccsülök, ami már hat éve szerepel az étlapon, és mivel folyamatosan foglalkozunk vele, egyre finomabb, úgy, hogy mellette a köreteket folyamatosan változtatjuk. Mert amellett, hogy ami érték, azt megbecsülöm, a folyamatos változást is fontosnak tartom. Talán ezért sincs kedvenc alapanyagom vagy ételem. Nem is szeretnék az az ember lenni, aki öt év múlva már csak a múltjáról mesél: én mindig a jövőt nézem.

Trend és ami mögötte van: az esszenciális magyar gasztronómia fogalmát Wolf András vezetőtársai és az Eventrend Holding 5-6 éve találták ki. Az újító csapat úgy fogalmazta meg elképzelését, hogy miközben az ételek textúráját, a színeket, az állagokat, a formákat, vagyis szinte mindent megváltoztatnak a hagyományos magyar konyha jellemzői közül, eközben az ételek legfontosabb jellemzőjét, az eredeti ízét megőrzik a vendégnek. Gasztrofilozófiájuk szerint így születhet meg az a Magyarországra jellemző új gasztrokultúra, amely a tradíciókra alapozva, már a mai világtrendekhez is igazodik.

– Fontos és inspiráló nekem a munkahelyi környezet is. Hazánkban, azt hiszem, ritka módon, a cégem tulajdonosa, az Eventrend Holding évekkel ezelőtt partnerré fogadott, azaz én ma már nemcsak séfje, hanem jogi értelemben társtulajdonosa is vagyok ennek a vállalkozásnak. Ez egész más motivációkat nyit meg előttem, ezt hívjuk mi a cégcsoporton belül megvalósuló elképzeléseknek, ahogy a szlogenünk is mondja.

Wolf András receptje:

Őzgerinc, feketegyökér-pürével és fűszeres kellel

_pj_9021

(4 személyre)

Őzgerincfilé: 65 dkg

Őzjus (pecsenyelé): 2 dl

Kellevél: 12 dkg

Alapmártás:

Szójaszósz 2 dl

Ketjap Kental: 1 dl

citromnád: 1 db

galangagyökér: 3 dkg

gyömbér: 3 dkg

szecsuáni bors: 0.5 dkg

Feketegyökér-püré

feketegyökér: 35 dkg

vaj: 5 dkg

tej: 3 dl

Fűszeres morzsa:

piemonti mogyoró: 5 dkg

római kömény: 1 dkg

csilipehely: 0,5 dkg

maldon só: 0,3 dkg

Gránátalmahab:

gránátalmalé: 1 dl

Karamellizált sárgarépa:

főtt bébirépa: 8 db

vaj: 5 dkg

nádcukor:  1 dkg

só, fehér bors ízlés szerint

Az alapmártást elkészítjük. A megadott alapanyagokat 1 dl vízzel és 1 dl őzjus-val kb. 30 percen keresztül főzzük gyöngyöző forrással, majd leszűrjük. A megpucolt feketegyökeret, a tejben sóval és fehér borssal puhára főzzük, majd leszűrjük, és a vaj hozzáadásával egy lágy pürét készítünk belőle. A piemonti mogyorót a fűszerekkel megpirítjuk, és  egy mozsár segítségével apróra törjük. A gránátalma levét takaréklángon a felére besűrítjük, majd szifonba öntjük, és két patron segítségével habot készítünk belőle. A főtt bébirépákat a vajon a nádcukorral serpenyőben karamellizáljuk. A kellevelet kevés vajon egy serpenyőben átmelegítjük. Ha elkészült az alapmártás, 1 dl-t a maradék jus-val összemelegítünk, ezt a mártást adjuk majd a kész ételhez tálaláskor. Az alapmártást 80 Celsius fokra hevítjük, és belehelyezzük a gerinceket. A gerinc vastagságától függően 8-12 percig hagyjuk a lében, majd lecsöpögtetjük, és egy serpenyőben megpirítjuk. Az elkészült összetevőket ízlésesen tálaljuk.

 

 

 

 

Legyél az első hozzászóló "Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem séfje" című cikkhez

Szólj hozzá

Your email address will not be published.


*