A Pastrami apró titkai

– Néha furcsa dolgokat produkál az élet – mereng a Pastrami kanapéján ülve Lissák Marcell, aki régi üzlettársaival együtt indította útjára a mára rendkívül népszerűvé vált éttermet 2009 januárjában Óbudán, az egykori Goldberger egyik épületében, ahol jó pár éve még első televíziós vállalkozása, a Filmmúzeum irodái is működtek. Annál korábban pedig, rövid ideig, édesanyja dolgozott az akkor még üzemelő gyárban…
A TV Paprika egyik alapítójaként kétszer is megtapasztalta azt, hogy a körülmények szorításában is lehet jól dönteni. A Filmmúzeum társalapítójaként, a különféle tévécsatornák megsokszorozódásának idején, a kábeltársaságok szorítását érezve döntötték el, hogy a választékbővítésért egy újabb csatornát is elindítanak: ez lett a TV Paprika. Akkor indult, amikor Amerika több évtizedes példáján felbátorodva, Európában még éppen csak éledezett a kulináris műfaj a televíziókban. A Deko TV-vel kibővült portfólió értékesítése után, amikor a Paprika eredeti csapatának szakácsai lekerültek a képernyőről, úgy döntöttek, hogy gasztronómiai tudásukat éttermet nyitva kamatoztatják. Így született meg a Pastrami, ami nevéhez méltóan nem túl nagyvilági hely: rafináltan kifinomult konyhát és kellemesen laza környezetet ígér. Olyat, mint amilyen egy igazi New York-i deli, ahol délben és este az üzlet- és átlagemberek egyaránt formalitásoktól mentesen, jóleső érzéssel beszélgethetnek, falatozhatnak.
– A Pastrami név emléket és egyben küldetést is jelent a számunkra – magyarázza Lissák Marcell –. Egyik barátunk mutatta meg nekünk a New York zsidó negyedében található gasztronómiai legendát, az 1880-ban alapított, hatalmas hodályban üzemelő, mégis meghitt hangulatú Katz’s delit, ami máig megőrizte egyedülálló – a zsidó gasztronómiához tartozó Pastramit is felvonultató – kínálatát és eredeti hangulatát. Falán számtalan híresség fotója igazolja, hogy az egyszerű szendvicseket is kínáló, de a Michelin ajánlását is élvező Katz’s nem akármilyen kulináris élvezeteket ígér. És amit leginkább követendőnek tartottunk, az az, hogy nemcsak a felső rétegnek ígér gasztronómiai örömöket, hanem a nagy tömegek számára is elérhető áron üzemel.
Lissák Marcellt már gyermekkorától kezdve a gasztronómia vonzotta. Igaz, a családban nem volt profi szakács, de nagymamája olyan magas szinten űzte a főzés művészetét, hogy gyermekként napjai a sajtszuflék és más ínyencségek bűvkörében teltek. Egy adminisztratív hiba miatt azonban nem kerülhetett a vendéglátó-ipari középiskolába, ahová vágyott. Az élet azonban mára bepótolta ezt is.
– A magyar gasztronómia egyik nagy csapdája az elmúlt évtizedekben az volt, hogy a szakácsok többsége nem beszélt idegen nyelvet, és nem szerezhetett tapasztalatot nívós külföldi éttermekben – magyarázza az étteremtulajdonos –. Igaz, a mi séfjeink, Magos Zoli és Serényi Zsolt már dolgoztak külföldön, de a csatorna indításakor, a külföldi szakirodalmat bújva, a legmodernebb és legdivatosabb eljárásokat is megismerve, együtt és egymástól is tanulva jutottunk el arra a szintre, ahol a mennyiséget már a minőség váltja fel. Az a sok információ, amit felhalmoztunk, most a Pastramiban hasznosul, amelynek látványkonyhájában a vendégek is nyomon követhetik, miként készülnek az ételek.
– A gasztronómia manapság két irányzatra oszlik – teszi hozzá –, mi a szakma fejlődése szempontjából nagyra tartott csúcsgasztronómia helyett inkább a nagyközönségnek szóló, megfizethető, mégis minőségi irányzatot valljuk a magunkénak. Mert az emberek többsége nem szereti a felhajtást, szeret viszont megfizethető áron és viszonylag gyorsan hozzájutni a gasztronómiai különlegességekhez. Egy kicsit amerikai stílusban próbáltuk meg végiggondolni azt, hogy mitől is lesz boldog az a vendég, aki egy stresszes nap megszakításaként rövid időre betér hozzánk. És bár tudom, hogy az amerikai gasztronómiát Európában nagyon sokan kétkedéssel fogadják, igazából fantasztikus dolog, ami manapság New Yorkban ezen a területen történik, és ami már messze nem a hamburgerről és a hotdogról szól.
Igaz, a stílus kicsit New York-i, de a nap mint nap újabb fogásokat felvonultató kínálat igazán európai, főként az olasz, a francia és a magyar gasztronómián alapul. Az étlapon a gyorsan elkészíthető, tápláló és finom szendvicsek mellett havi menüből lehet választani, amelyben a négy főétel mellett rizottó, tészta, leves és előétel-variációk szerepelnek. Melléjük társulnak azok a napi ajánlatok, amelyek további színeket hoznak a kínálatba, többek között azzal, hogy a hagyományos alapanyagok is újfajta módon készülnek el, és a legmodernebb berendezéseknek köszönhetően olyan technológiákat – például a szuvidolást (a sous vide egy különleges, vákuumtechnikán alapuló hőkezelést takar) – is alkalmaznak, amelyeket otthoni körülmények között képtelenség lenne meghonosítani.
– Mit érzek, amikor arra gondolok, hogy van egy ilyen saját éttermem? – morfondírozik Lissák Marcell. – Olyan ez, mintha az embernek lenne egy olyan otthona, ahol mindennap buli van, ahová eljönnek a barátok, az ismerősök és a jövőbeni ismerősök, és a mi felelősségünk az, hogy mindenki jól érezze magát. Mi e szerint is dolgozunk.