Gasztro

Mi magyarok a bisztró fogalmával is úgy vagyunk még, mint amikor egykoron, a szocialista – merthogy tőkét, szőlőtőkét nem látott -, borok után megtapasztaltuk, milyen is a nap érlelte szőlőből, igazi borászok keze munkája nyomán, a penész nemesítette pincében érlelt bor. Azt hittük tudjuk miről van szó, majd rá döbbentünk, valójában mi a jó.

És miközben a magyar konyha nemes hagyományinak felélesztésével a zsírosban tocsogó, paníros éttermi fogások szerencsére a múlt ködébe vesznek, a francia kisvendéglőket idéző bisztrók megjelenése új színt hozott a vendéglátás palettájára. És közben (amellett, hogy még a bisztró név magyar helyesírásában is akad bizonytalanság) lassan kezdjük megismerni, mit is nyújthat ez az új hangulatot, ízeket kínáló a gasztronómiai kategória. Ahol az egyszerű, megfizethető házias ételek mellett ma már gyakran a séf szárnyaló fantáziájának legújabb ételkölteményeit is elvárja a publikum.

De a friss, főként helyi alapanyagok dominanciájával, a kényelmes ülőalkalmatosságokkal, az otthonosságot sugárzó belső térrel, a hosszú, fehérkötényes felszolgálókkal hódtó bisztrók megjelenése egyértelműen szerethető világgal gazdagította a hazai vendéglátást. Ez az a forma, amit Emile Bootsma a budapesti Kempinski Hotel Budapest korábbi vezérigazgatója és Zsidai Zoltán Roy a budai Vár nagysikerű éttermeit – Cafe Pierrot, 21 Magyar Vendéglő, Pest-Buda -, üzemeltető Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetője alkalmasnak talált arra, hogy a németes eleganciájú Erzsébet téri szálloda, trendivé formált belső tereit az utca és a nagyközönség felé is megnyissa, áraival elérhetőbbé tegye.

Az összefogás és az elképzelés telitalálatnak bizonyult: az ÉS Bisztro másfél év alatt bebizonyította, hogy egy szállodai vendéglátóhely is lehet sikeres, ha az eleganciára törekvő, jellegtelen étterem helyét egy impulzív megjelenésű, izgalmas kínálatú gasztronómiai fellegvár veszi át.

Miközben a Kempinski újávarázsolt hallja ma már inkább hasonlít egy kellemes lounge-ra, mint egy kimért luxushotelre, a folyosó végéről nyíló ÉS Bistro laza, belső tere, a piros farmeres felszolgálók közvetlen, de nem tolakodó stílusa is azt sugallja: megérkeztünk, otthon vagyunk. Egy olyan helyen, ahol a nagymama főztjéből választhatjuk a gulyáslevest házi csipetkével, a csirkével töltött Hortobágyi palacsintát lecsóval, a „Szalontüdőt” borjúnyelvvel, zsemlegombóccal, vagy a borjúbécsit burgonyasalátával.

De dönthetünk úgy is, hogy a ritkán elérhető házias falatok helyett valami mást, különlegesebbet kóstolunk. Mondjuk egy grillezett spárgát friss kecskesajttal, carpaccio-t és pisztrángfilét garnélarákkal édeskömény pürével. Vagy egyszerűen csak egy igazi Tafelspitzet: marhalevest, csontvelő pirítóssal és persze a levesben főtt marhafartőt pirított hagymás burgonyával, tormás almapürével, spenóttal. Vagy egy brutálisan jó steak-et, olyat, amelyiknek – ahogy néhai szakértő barátom szerint illik – a méretéből kifolyólag, árnyékai is van.

És mindeközben élvezzük a jó borokat és az ÉS hangulatos világát, ami ideális időben a Deák Ferenc utca felé települt kerthelyiség hangulatával válik teljessé.

Érsek M. Zoltán