Manapság, amikor egyre több étterem igyekszik menő elnevezéssel, trendi dizájnnal közvetíteni a minőség ígéretét – amit bizony nem mindegyiknek sikerül beváltani -, kifejezetten üdítő belépni egy olyan helyre, ahol a garantált minőség a természetesség jegyében fogant. A The Ritz-Carlton Budapest bisztrója, a Deák St. Kitchen úgy lett megbízhatóan jó hely, hogy közben mindig kerülte a kivagyiságot.
Az aranyszabály szerint egy kellemes étkezés messze többet jelent a finom falatoknál – ami természetesen mindennek az alapja. A tökéletes gasztronómiai élményhez elengedhetetlen az is, hogy az adott hely hangulata és a személyzet stílusa se hagyjon kívánnivalót. Nos a Deák St. Kitchen-nek újabb látogatásunk alkalmával is sikerül megugrania azt a magasságot, ami – különösen a szakemberhiány sújtotta Magyarországon -, csak elsőre tűnik evidensnek.
De nézzük is mindjárt a lényeget. A Deák St. Kitchen, nevében sem nem akar menőbb lenni, mint amilyen – sallangmentesen magas színvonalat ígérő. Ezt tükrözi elnevezése is, ami annyi praktikumot is hordoz, hogy egyben helyhatározóként is szolgál: a bisztró a belváros közepén, a Fashion Streetnek is nevezett Deák Ferenc utcában található, a The Ritz-Carlton, Budapest részeként, annak utcai frontján. Igazodva ahhoz a legutóbbi gazdasági válság idején elterjedt világtrendhez, ami onnan ered, hogy az amerikai szállodák, a nagyközönség által unalmasnak és drágának tartott éttermeiket jó nevű séfekkel, éttermekkel együttműködve, trendi dizájnnal tették a nagyközönség és a turisták számára is kívánatossá.
Hideg uborka és joghurt leves, osetra kaviár, retek
A Deák St. Kitchen így lett olyan, hogy egy kicsit Párizsban is érezhetjük magunkat. Úgy, hogy a francia főváros leghangulatosabb bisztróit idéző fa padló, a hatalmas, klasszikus bárpult, a bordó, okkersárga, zöld bőrülések és kanapék által teremtett meghitt hangulatot, a békebeli Budapestet idéző fotók és a fehér krétával a plafon alá vetett állatrajzok és magyar nyelvű idézetek hangolják hozzá a magyar fővároshoz. A napernyővel borított terasz pedig amellett, hogy a világ bármely pontján megállná helyét – és az ezernyelvű turistahadak okán nem is lenne könnyű megmondani, hogy éppen hol vagyunk -, a belváros hangulatával mégis vérbeli Pestivé válik. De a nem túl meleg nyári estéken egyébként mégis a két szekció találkozása adja a legjobb helyet: a belső teremben, az utca és így a terasz felé nyitott részénél található asztaloknál a lágy szellő érintése mellett, egyszerre érezhetjük a belső terem otthonosságát és az utcai front vibrálását.
Kacsamáj mousse, savanyított gyöngyhagyma, hagymalekvár, zöldalma
Ha már a személyzetről – megkerülhetetlenül – szó esett, már az elején érdemes megemlíteni: jól sikerült a kiválasztás. Mindez azért sem mindegy, mert ahogy a korábban a világ legjobb üzleti légitársaságának számító skandináv SAS legendás vezérigazgatója, Jan Carlzon, mondta az igazság pillanata az, amikor az ügyfél kontaktusba kerül a személyzettel. Ha ez rosszul sikerül, az akár a legjobb terméket is képes eladhatatlanná tenni. Nos a Deák St. Kitchenben mindez nem fenyeget. A farmernadrághoz, farmer inghez vagányul társuló bőrkötényben az asztalhoz érkező nemzetközi személyzet tagjai, szakmailag jól felkészültek a kérdésekre, közvetlenek, miközben nem kellemetlenül közvetlenkedők és nem is kimértek. A látványkonyha mögötti munkát látva pedig mindenki azzal a megnyugvással dőlhet hátra, hogy itt jó kezekben vannak az elkészülő falatok.
Karalábé főzelék, zöldalma, hajdina, ropogós vadouvan granola
A falra függesztett retro fotók mellett a nemzetközi fogásokat is felsorakoztató étlap is hangsúlyosan jelzi: Magyarországon vagyunk, ahol a közelmúltban lezajlott gasztroforradalom során ismét, vagy újonnan felfedezett hazai alapanyagokból izgalmas, a Magyarországra jellemző ízekkel is joggal büszkélkedhetünk. Ezekhez pedig, – miként a Deák St. Kitchenben is teszik -, az immáron tényleg világszínvonalú hazai pálinka és borválaszték is méltán párosítható. Mindez azért dicséretes, mert hazánkban járva a több Michelin-csillagos séfek is azt hagyták útravalóul, hogy nem a nyugati trendek követése, hanem a hazai alapanyagokra és hagyományokra épülő egyéni arculat megteremtése az igazi érték.
Marhabélszín tatár, birtok paradicsomok, kézműves kenyér
Ebbe az irányba halad a Deák St. Kitchen Sugár Róbert séf vezette csapata is, amely a friss, szezonális alapanyagokra építve, évente kétszer jelentkezik a teljesen új étlappal. Amelynek késő tavasszal megjelent verziójában is jól megfér egymással a nemzetközi sztárnak – és egyben a világ legdrágább marha húsának számító – Wagyu marha és a T-Bone Steak a magyaros mangalicával és marhapofával és borjúpaprikással. Más kérdés, hogy a Wagyu esetében is hamar kiderül, hogy hol vagyunk, hiszen a Japánnal összeforrt, de esetünkben Ausztráliából érkező, a szájban szinte elolvadó húskülönlegesség a zöldborsó többféle variációjával és kolbászhabbal krémessé, füstössé transzformálva kerül a tányérra.
Grillezett wagyu oldalas, zöldborsó variációk, kolbászhab
A bisztró kínálata abban is igazodik a legújabb minőségi trendekhez, hogy az ételek elnevezésénél már nem a saját költésű fantázianevekkel operál: nincs itt semmi újraértelmezve, vagy nagymamám kedvence módra. Van helyette a csupasz alapanyag felsorolás, amiből mindenki el tudja képzelni, mire is számíthat a tányéron. Így érkezhet például előételnek Marhabélszín Tatár, Birtok Paradicsomok, Kézműves Kenyér, vagy éppen Juhtúró Gombóc, Konfitált Tojássárga Citromos Vajmártás, Kapribogyó. Az ötféle saláta egyikeként például a Bébi Spenót Saláta, Ropogós Zöldbab, Mandula, 65 Fokos Tojás, Bacon Vinaigrette, míg a két hazai alapanyagokra alapozó leves a Deák St. Kitchen Gulyásleves, Marhapofa, Zöld Zeller, illetve a Spárgatök leves, Mangalica Kolbász Morzsával.
Pirított sertésszűz, libamáj velouté, árpagyöngy, savanyított hagyma
A főételek között éppúgy találhatunk egyszerű magyar specialitást – Borjú Paprikás, Házi Spätzle (vagyis nokedli) – mint rafináltabb magyaros fogást, mint amilyen a Konfitált Kacsacomb, Káposztás Tészta, Sült Fokhagyma Jus, illetve Pirított sertésszűz, Libamáj Veloute, Árpagyöngy, Savanyított Hagyma. Miközben a grill szekcióban a nemzetközi nagyágyúk, az Angus marhabélszín, mellett a Rib-Eye és a T-Bone steak mellett a csontos mangalicakaraj a pisztrángfilé és a tanyasi bébicsirke is hozza a magyaros vonalat.
Mert a Deák St. Kitchen-ben az a jó, hogy itt elég egy gasztronómiai kalandozás ahhoz, hogy úgy érezzük mintha tényleg egy kellemes külföldi utazáson lennénk, ahol estére, egy jól kiválasztott étterembe tértünk be.
Érsek M. Zoltán
