Nobu nyitány Pesten

 Azt, hogy a Nobunak becézett séf és a nevét viselő étteremlánc a világsztárok sorába emelkedett, nem is lehetne jobban érzékeltetni annál, mint amit ezzel kapcsolatban egy másik világsztár, Madonna mondott: „Az a város, ahol Nobu nyílik, megváltozik”. Különösen igaz ez a budapesti belvárosra, amelynek pozitív arculatváltása már amúgy is folyamatban van. Az ebben rejlő lehetőséget ismerte fel a budapesti Nobu szellemi atyja és tulajdonosa, Andy Vajna, aki nem titkolta, hogy a Nobut többnek szánja egyszerű étteremnél. „Régi tervem válik valóra azzal, hogy Budapesten nyitom meg Közép-Európa első Nobu éttermét, hiszen nagy rajongója vagyok Nobu Matsuhisa szakácsművészetének” – fejtegette, hozzátéve: meggyőződése szerint a világ talán legkiválóbb és legnagyobb népszerűségnek örvendő japán éttermét hozza el Magyarországra.
 

A japán csúcsgasztronómia nagykövete mára olyan fogalommá vált, hogy akadnak, akik kizárólag Nobu egzotikus japán–perui fogásai miatt látogatnak el mondjuk hétvégére egy-egy városba. Ebből a szempontból pedig külön előny lehet, hogy régiónkban nálunk nyílik az első ilyen étterem. Pedig a titok látszólag egyszerűnek tűnik. Nobu szan ars poeticája rövid és tömör, de minden benne van, ami egy divatos, gourmet étteremlánc megvalósításához szükséges: „Odafigyelek az ételeim minden apró részletére, hiszen az a célom, hogy minden vendég lélegzetelállva távozzon” – magyarázza a sztárszakács. Hogy ez a minőségi szemlélet mennyire eredményes, azt jól mutatja, hogy Hollywood sztárjai jóval korábban felfigyeltek munkásságára. Nem véletlen, hogy a celebek világába már régóta belépővel rendelkezik a sztárszakács, amit jól jelez, hogy például Robert De Niro 1994-ben alapító és befektető is lett az étteremláncban.
 

Persze felmerülhet a kérdés, honnan a sok hollywoodi barát, ismerős, rajongó, hiszen Nobu szan neve nem volt mindig világmárka. Japánban folytatott tanulmányai után főként Dél-Amerikában utazgatott, ahol új ízek, gasztrohagyományok után kutatott, és belemélyedt a helyi konyhaművészetbe. Később Alaszkában is megfordult, ezután költözött Los Angelesbe. Itt nyitotta első, apró éttermét Hollywoodban – mindössze három asztallal. A sikert jól jelzik Robert De Niro szavai: „Nobunál mindig telt ház volt, ezért néhány barátommal vettünk egy asztalt, és felajánlottuk, kialakíttatunk egy kis szobát, csak hogy az ételeit ehessünk.”
Azóta a három asztalból több mint húsz étterem lett a világ jobb helyein, amelyek közé most már Budapest is beletartozik. New York, London, Hongkong, Malibu, Moszkva, Tokió, Los Angeles – Budapest. Ez a névsor még egy régi bőrönd matricagyűjteményén is jól mutat. Erre a listára még akkor is öröm felkerülni, ha tudjuk, a Nobu árai inkább az előbbi világvárosok színvonalán mozognak.
 

Nobu szan szerint a lényeg mégsem a Michelin-csillagos elismerés, és nem az, hogy méregdrága ételek kerüljenek az asztalokra, hanem a koroko – vagyis a szív –, amivel azok készülnek. Meggyőződése szerint nála ettől különleges a sushi és az általa kifejlesztett sashimi is. Mindez olyan, mint a divat világa. Sikkes, kecses, vonzó. Minden apró részlet a készítő tapasztalatán, lelkiállapotán, kreativitásán múlik. „Egy jó divattervező egy darab finom anyagból is képes művészi alkotást létrehozni – teszi hozzá. – Én ugyanezt csinálom, csak halakból, mert én az ízek művésze vagyok.”
Kiváló alapanyagok nélkül persze mindez mit sem ér, állítja japános kimértséggel Nobu szan. Ezért amikor csak teheti, maga megy a helyi halpiacra a legjobb szeleteket kiválasztani, ami a jó sushi legfontosabb alappillére. Persze az olyan országokban, mint a miénk, nehezebb a helyzet, hiszen nincs a közelben tenger. Repülővel viszont néhány óra alatt ideér a friss alapanyag. Más kérdés, hogy a hely szelleme által megihletve, vagy csak a kuriózum miatt, magyar halakból is tervez néhány fogást – de az ezzel kapcsolatos terveit egyelőre nem árulta el.

És ha már a hazai vizekre eveztünk, ne feledkezzünk meg a borokról se. Az eddig megnyitott éttermek tapasztalatai szerint a halételek mellett a rozék aratják a legnagyobb sikert. De mivel a választás igazán szubjektív, a budapesti Nobuban a teljes tokaji paletta és néhány külföldi különlegesség is választható lesz.

A magyar borok mellett más területen is szóhoz jutunk, hiszen a szigorú Nobu-tréning után magyar személyzet készíti majd az ételeket, ahogy az a világ többi országában is gyakorlattá vált. Nobu szan mindig a helyi munkaerőből válogat, és ezután tanítja be a stábot minden apró, féltve őrzött mesterfogására. Amerre jár, maga is készít még ételeket, de már csak ritkán, hiszen 22 ország között kell folyamatosan ingáznia. Ami biztos: a budapesti nyitáskor ő maga is forgatja majd a borotvaéles sushikéseket, amit látni kell. Igaz, a különleges ételeknél és a szakács állandó visszafogott stílusát kölcsönző hófehér, Nobu feliratos, Giorgo Armani szakácskabátnál talán csak egy dolog híresebb: a végeláthatatlan várólista. Mert a háromasztalos kis sushizug már a múlté.